О чем Эйнштейн рассказал своему повару | страница 8
Свекла против тростника
«Какая разница между сахаром из тростника и сахаром из свеклы?»
Больше половины всего произведенного сахара в США, России и странах Европы получают из сахарной свеклы. В ней содержится много примесей с неприятным вкусом и запахом, которые удаляют при переработке. Все эти примеси сохраняются в мелассе, которая несъедобна и годится лишь на корм для животных. По этой причине не существует съедобного коричневого свекловичного сахара.
Сахарная свекла
После очистки тростниковый и свекловичный сахар химически идентичны: оба они состоят из чистой сахарозы.
Производители не обязаны маркировать сахар, который они выпускают, как тростниковый или свекловичный, так что вы можете использовать свекловичный сахар, даже не догадываясь об этом. Если на упаковке не указано: «тростниковый сахар», скорее всего, это свекловичный сахар.
Несколько слов о сере и окислении
«Я слышал, что мелассу обрабатывают серой. Зачем?»
Сначала давайте разберемся, что такое сера.
Сера — это химический элемент желтого цвета, который обычно встречается в таких химических соединениях, как двуокись серы (сернистый ангидрид, или сернистый газ) и сульфиты (соли сернистой кислоты). Сернистый газ — это удушливый и едкий газ, который применяется в производстве серной кислоты, а также в качестве хладагента, отбеливателя и консерванта. Сульфиты (соли сернистой кислоты) выделяют сернистый газ в присутствии кислот, и их действие сходно с действием самого сернистого газа: сульфиты служат нам в качестве отбеливателей и антимикробных средств. И в том и в другом качестве они применяются при очистке сахара.
Сернистый газ используют, чтобы добиться более светлого цвета мелассы и уничтожить бактерии и плесневые грибы, содержащиеся в ней. После прохождения этой процедуры о мелассе можно сказать, что она обработана серой. При этом сера безвредна, так как она не участвует в метаболизме, то есть в обмене веществ организма.
Сульфиты противодействуют окислению (с химической точки зрения они являются раскислителями). Окисление в большинстве случаев относится к реакции вещества с кислородом воздуха, и оно может быть довольно разрушительным. Например, ржавление железа: это отличный пример того, на что способно окисление. В кулинарии мы тоже сталкиваемся с окислением — это одна из реакций, из-за которых жиры становятся прогорклыми. Окисление ведет к потемнению поверхности отрезанного ломтика яблока, картофеля или персика, поэтому высушенные фрукты часто обрабатывают сернистым газом.
