Наиболее распространенный способ использования винного камня на кухне — стабилизация взбитых яичных белков. Он может выполнить эту задачу, потому что имеет несколько кислую реакцию, хотя и является солью (с точки зрения химии, он понижает коэффициент pH в этой смеси).
В некоторых книгах ошибочно утверждается, что винный камень является виннокаменной кислотой, а не ее солью, калийным битартратом. Такую ошибку легко сделать; как я уже говорил, винный камень — это соль, но имеет слегка кислую реакцию.
Португальская меренга в кипятке
Этот необычный десерт может показаться вам бисквитом «Пища ангелов»[14], приготовленным без муки, но это совершенно особенный десерт, хотя и выпекается в такой же форме. Это бисквитная меренга, очень легкая и воздушная, и она наверняка вам понравится. Имейте в виду, что если не использовать винный камень (½ ч. л.), яичные белки распадутся и вернутся в жидкое состояние.
На 12 порций:
2 ст. л. сахара для обсыпки формы
10 яичных белков (1½ стакана) комнатной температуры
½ ч. л. винного камня (или лимонного сока)
1 стакан сахара
½ ч. л. ванили
¼ ч. л. миндального экстракта (желательно)
по желанию: нарезанные ломтиками и посыпанные сахаром свежие фрукты, ягоды или ягодный соус
Приготовление
1. Доведите 1 л воды до кипения, убавьте огонь и поддерживайте едва заметное кипение.
2. Сбрызните растительным маслом из пульверизатора круглую форму с высокими бортиками и трубочкой в центре. Излишки масла удалите бумажной салфеткой.
3. Присыпьте сахаром форму так, чтобы сахар попал на все поверхности, излишки сахара стряхните.
4. Разогрейте духовку до температуры 175 °C.
5. Взбейте яичные белки с винным камнем или лимонным соком (с помощью электрического миксера на средних оборотах) в большой миске до образования густой пены.
6. Добавьте сахар (по одной столовой ложке) и продолжайте взбивать, пока не появятся устойчивые пики.
7. Добавьте ваниль и миндальный экстракт, если вы его используете.
8. Переложите белковую массу в форму, аккуратно прорежьте смесь ножом или металлической лопаткой в нескольких местах, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха, которые могут находиться внутри.
9. Поставьте форму в неглубокий сотейник, установленный на самой нижней полке духовки.
10. Заполните сотейник горячей водой на высоту 2,5 см, чтобы получилась водяная баня.
11. Выпекайте в течение 45 минут, пока белки не загустеют, а их верхняя часть не станет золотисто-коричневой.
12. Достаньте форму из духовки и сразу же извлеките меренгу из формы, при необходимости помогая себе лопаткой. Выложите меренгу на большую тарелку.
