«Готовя суп, я случайно положила в него слишком много соли. Можно ли это как-то исправить? Я слышала, что сырая картофелина „всасывает“ излишек соли».
Почти всем известен этот совет: бросьте в кастрюлю несколько ломтиков сырого картофеля — он покипит на медленном огне и впитает в себя лишнюю соль. Но, как и многие другие распространенные убеждения, этот совет никогда не проверялся с научной точки зрения. Для меня это стало стимулом к проведению эксперимента. Я продержал сырой картофель в медленно кипящей соленой воде и с помощью лаборанта, работающего у моего коллеги — профессора химии, измерил содержание соли в воде как до, так и после использования картофеля.
Вот что я сделал.
Я приготовил два образца пересоленного «супа» — на самом деле просто обыкновенную соленую воду, чтобы другие ингредиенты не мешали чистоте эксперимента. Но насколько солеными надо сделать эти образцы? Многие рецепты предписывают начать с чайной ложки соли на 3,5 л супа или рагу с последующим добавлением соли «по вкусу». В образец супа № 1 я добавил одну чайную ложку столовой соли на каждый литр воды, а в образец № 2–1 столовую ложку на каждый литр воды, что, соответственно, в 4 и в 12 раз больше рекомендованного рецептом и в 2 и в 6 раз больше солености супа, который уже досолили «по вкусу».
Я довел оба образца «супа» до кипения, добавил шесть ломтиков сырого картофеля толщиной 4 мм, варил на слабом огне 20 минут в плотно закрытой кастрюле, затем вынул картофель и дал жидкости остыть.
Почему я использовал тонкие ломтики картофеля, а не толстые? Потому что я хотел увеличить поверхность контактировавшего с «супом» ингредиента — картофеля, который получал таким образом шанс оправдать свою репутацию поглотителя соли. Я использовал одну и ту же площадь поверхности картофеля (300 см2, если вам интересно) в обоих образцах. Конечно же, я варил на медленном огне одинаковые объемы жидкости, в одной и той же кастрюле и на той же конфорке плиты. Как вы уже поняли, ученые маниакально строги в плане контролирования всех мыслимых (и даже некоторых немыслимых) переменных величин — за исключением той, которую они сравнивают. Иначе им никогда не узнать, что же привело к замеченным ими различиям. Меня всегда раздражает, когда человек попробовал что-то при совершенно неконтролируемых обстоятельствах, а потом ходит и всем рассказывает: «Вот я попробовал так, и все получается».
Концентрация соли в четырех образцах — два объема соленой воды как до, так и после варки на медленном огне с картофелем — была определена путем измерения их электропроводности. Суть в том, что соленая вода проводит электричество и электропроводность прямо зависит от содержания соли в воде.
