Обычная соль — хлорид натрия — является, возможно, самым ценным продуктом питания. И не только потому, что мы не можем жить без элементов, из которых она состоит, — натрия и хлора, — но и потому, что соленый вкус является одним из основных вкусовых ощущений. Соль не только обладает своим собственным вкусом, но и способна поистине волшебным образом улучшать или усиливать другие вкусовые ощущения.
Слово «соль» не означает какое-то одно вещество. С точки зрения химии, это общее обозначение целого семейства химических веществ. Терминологически соль — это продукт реакции между кислотой и щелочью. Например, хлорид натрия возникает в результате реакции соляной кислоты и щелочи — гидроксида натрия. В числе некоторых других видов соли, используемых в гастрономии, можно назвать хлорид калия, служащий заменителем соли в низкосолевых диетах; йодид калия, который добавляют к соли, чтобы в нашем рационе присутствовал йод; и наконец, нитрит натрия — применяемый наряду с нитратом натрия, — необходимый при засаливании различных мясных продуктов. В настоящей книге (за исключением случаев, когда это специально оговаривается) я использую слово «соль» для обозначения хлорида натрия — то есть делаю то же самое, что и все мы, когда находимся не в химической лаборатории.
Если существует так много разных видов солей, можно ли сказать, что соленость является уникальной характеристикой хлорида натрия? Это не так. Попробуйте один из «заменителей соли» из хлорида калия, и вы опишете его как «соленый», но эта соленость не такая, как тот знакомый вкус хлорида натрия, — точно так же как ощущение сладости немного отличается в случае с разными видами сахаров и искусственных подсластителей.
Соль использовали на протяжении тысячелетий не только как нутриент (пищевое вещество) и приправу, но и как консервант для мяса, рыбы и овощей, которые благодаря засолке можно было съесть не сразу после окончания охоты или сбора урожая, а намного позже.
Едва ли у меня получится раскрыть секреты ароматных или вкусовых качеств соли; зато я могу рассказать вам о той физической и химической роли, которую соль играет в кулинарии, и в консервировании в том числе.
«Что особенного в тех дорогих видах „соли для попкорна“ и „соли для коктейля ‘Маргарита’“, что продаются в супермаркете?»
С точки зрения химии, абсолютно ничего. Они состоят из хлорида натрия. Но с точки зрения физики, они имеют более крупные или более мелкие кристаллы, чем обычная поваренная соль.
