В пищу употребляют высушенные части растений:
• семена (анис, тмин, укроп, кориандр);
• плоды (мускатный орех, кардамон, перец, ваниль);
• бутоны, цветы (гвоздика, шафран);
• листья (лавровый лист);
• кору (корица);
• корни (имбирь).
Также используют зелень в свежем и сушеном виде – мяты, мелиссы, кинзы (ее семена – кориандр), эстрагона (тархун) и др. Каждая пряность имеет свои «точки приложения» в кулинарии, т. е. блюда, в которые их добавляют. При приготовлении тех или иных блюд можно использовать экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), лавровый порошок, а также объединять в одном блюде 2–3 пряности, что создает ароматический и вкусовой «букет». Отдельно или вместе с пряностями используют пряные овощи – лук, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей. В отличие от пряностей, они содержат пищевые вещества, но с учетом применяемого в блюдах количества вклад этих пищевых веществ весьма небольшой.
Основное значение приправ – придать блюду или продукту направленный вкус, в отличие от пряностей, для которых большее значение имеет аромат.
Приправы делят на две группы: естественные, однородные и искусственные – сложные.
Существуют смеси различных пряностей – карри, сунели и др. В составе порошка карри может насчитываться от 7-12 пряностей и более, из которых обязательны куркума, кориандр, фенугрек (пажитник) и красный перец. В состав сунели входят базилик, кориандр, шафран, красный перец.
К естественным приправам относят, как правило, продукты с четким кисловатым вкусом, хорошо сочетающиеся с разными блюдами:
• сметана;
• пюре алычи, яблок, айвы;
• томатная паста;
• столовый уксус и др.
К сложным приправам относятся:
• соусы;
• горчица;
• кетчуп;
• столовый хрен;
• аджика и др.
В сложные приправы могут быть включены пряности. Например, в состав кетчупов входят томатная паста, уксус, поваренная соль, сахар, а в некоторые – еще и пряности.
Многие приправы при употреблении их с хлебом, макаронами и другими продуктами могут превращаться в самостоятельное блюдо, и тогда их съедают в большом количестве.
Пряности добавляют в блюда и сами приправы в незначительном количестве – в сотых и десятых долях грамма.
Следует отметить, что опасения в отношении включения многих пряностей и приправ при отдельных заболеваниях, в основном органов пищеварения, оказались преувеличенными.
Наоборот, именно в «ограничительных» диетах с исключением ряда продуктов, преобладанием бессолевых и отварных блюд применение большинства пряностей и приправ целесообразно как для «маскировки» вкуса пресной пищи, так и для стимуляции аппетита, пищеварения и усвоения пищи.
