Рафинированные и рафинированные дезодорированные масла могут использоваться для жарки, для приготовления салатов, майонезов. А вот на нерафинированном масле жарить не рекомендуется, оно не только сильно пенится, но в нем еще и образуются вредные соединения, способные провоцировать гастрит, раковые и другие заболевания.
Из рафинированных масел жарить лучше всего на оливковом и рапсовом – они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. Но и рафинированные масла при жарке не следует перегревать (температура не должна превышать 160–170 °C), так как происходит разрушение жирных кислот и витамина Е. Поэтому если над поверхностью масла появился дымок, то это значит, что в нем начинается образование опасных соединений.
Во-вторых, при покупке растительного масла следует брать максимально заполненные бутылки, в которых масло меньше соприкасается с воздухом и окисляется.
По сравнению с другими растительными маслами, оливковое масло лучше переносится при болезнях печени и желчевыводящих путей, хроническом панкреатите, заболеваниях кишечника с нарушением переваривания жиров.
Рафинированное оливковое масло обладает высокой термоустойчивостью и менее подвержено окислению, в том числе и в организме.
Оливковое масло существенно выделяется среди растительных масел.
В нем до 65 % жирных кислот составляет мононенасыщенная олеиновая кислота, а полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е мало. Имеются научные данные о положительном влиянии оливкового масло при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Грибы, как продукт питания, иногда сравнивают с овощами, на которые они похожи по энергетической ценности и содержанию воды. Называют их и «лесным мясом», так как химический состав грибов близок к продуктам животного происхождения. Они очень богаты азотистыми веществами, особенно белками. Содержание белковых веществ в грибах значительно выше, чем у многих овощей, а в сушеных белых грибах белков больше, чем в мясе.
Грибы довольно богаты витаминами и минералами. Так, лисички обязаны своим поистине неповторимым «цветовым решением» прежде всего каротину. Но более всего грибы богаты никотиновой кислотой (витамином РР), особенно моховики. Из минеральных веществ в грибах много калия и фосфора. В частности, грибные «залежи» фосфора втрое больше овощных, а из животных продуктов по этому показателю их можно сравнить с рыбой. Включают они и такие необходимые для человека микроэлементы, как цинк, медь и марганец. По содержанию цинка грибы вообще не знают себе равных в растительном мире.
