Курдский пастух | страница 21

Остаток от масла, по–курдски «дау» (что значит «пахтанье»), идет на приготовление творога, «торак»; его подсаливают, приправляют разными травами и, когда он совершенно створожится, выливают в холщевые мешки и отжимают под грузом. Сыворотка идет телятам, а отжатый то–рак плотно складывается в бурдюки. Торак — основа питания у курдов. Богачи запасают его в больших количествах, по 10–15 бурдюков за лето, а бедные заготовляют один–два бурдюка на семью.

Сыр приготовляется не менее первобытным способом. Женщины сливают в казаны выдоенное за день молоко, обязательно цельное: но понятиям курдов, приготовить сыр из снятого молока — большой грех. Затем молоко кипятят и заквашивают последом. Для этой цели курды при ягнении овец собирают последы, тщательно промывают их с квасцами и сушат. Высушенный послед разрезается на кусочки, величиною приблизительно в медный пятак, которые и кладутся в казаны при приготовлении сыра. Закваска идет быстро: молоко свертывается через 15–20 минут. Затем содержимое выливают из казанов в специально приготовленные редкие холщевые мешочки, которые завязываются и укладываются на гладкую каменную плиту. Большой тяжелый камень, положенный на эту плиту, заменяет пресс. Спрессованный сыр вынимают из мешков в виде плоских кружков и подсушивают. на вольном воздухе.

Летние кочевки курдов, передвижения их стад с места на место, отнюдь не случайны. Весною естественно снег раньше всего начинает таять в долинах; в горах он стаивает по–степенно, начиная с нижних склонов, освобождая каждую неделю все большие пространства, которые благодаря обилию влаги и жаркому солнцу быстро покрываются растительностью. Следуя за отступающим снегом, кочевники со своими стадами забираются все выше и выше в горы. Осенью, приблизительно со второй половины октября, начинается обратное движение. В долинах идут дожди, высоко в горах появляется снег — и курды со своими стадами начинают потихоньку спускаться с гор, уходя от наступающего снега; при этом они попадают на места своих прежних кочевок и не боятся этого: они знают, что за лето на старых пастбищах успела вырасти новая трава. Так, отступая все время от снега, стада глубокой осенью спускаются наконец в долины, где еще нет снега, а если он иногда и выпадает, то быстро сходит днем, под лучами солнца. Однако в конце концов снег выпадает и в долинах, стада со своими хозяевами возвращаются на зиму домой.