из партии чаев, сначала попробовав чаи. Точно таким же образом поступают при вымене чаев от китайцев. Наружные признаки хорошего ординарного чаю следующие: стружка мелкая, цвет, отливающий несколько синим и приятный запах; но совершенно узнать доброту чая не пробовавши нельзя; только заливши его видно, скоро ли настаивается, держит ли крепость и какой имеет цвет. За черными чаями следуют цветочные; дешевый цветочный чай купцы называют сквозник. На черных байховых чаях в каждом цыбике бывает сверху около 800 г цветочного чаю, его торговцы называют верховик; чай этот разных сортов и цен. Так называемый ханский чай, очень мало выменивают, потому что он чрезвычайно дорог и в продаже его почти нет.
Если для выгоды покупают чай цыбиком, то откупорив место, должно развесить чай по 400 г. Цветочный чай сверху цыбика можно отделить или смешать с прочим чаем; это зависит от воли хозяина. Развесив чай и завернув в бумагу, уложить опять в тот же ящик, в котором он был, или в другой чайный ящик; держать надобно в чистой сухой кладовой и наблюдать, чтоб близ него не класть и не ставить никаких пахучих веществ, от которых он может принять запах. Зеленый чай у нас в России мало употребляют, дают иногда больным и пьют люди слабого сложения, которые находят, что черный и цветочный чаи слишком раздражают нервы, но все это кажется зависит от привычки. Зеленые чаи также бывают разных сортов и цен; лучшие из них имеют очень приятный вкус.
Кофе в России не в таком употреблении как чай; обыкновенно пьют его по утрам вместо завтрака и тотчас после обеда. Кофе есть много сортов, лучшим почитается ливанский и моккский, потом бурбонский, куба, мартиника и другие сорта. Цены на кофе часто изменяются, а потому определить их нельзя, каждый покупает по состоянию. В приготовлении кофе главное состоит в том, чтоб он хорошо и ровно был сожжен; пережигать кофе никогда не должно, а только поджарить в каштановый цвет. Приступая к жаренью кофе, не худо вымыть его водах в двух, а потом вытереть досуха. Смолотый кофе должен иметь цвет темно-коричневый. При варке кофе, на восемь чашек воды кладут чайную чашку кофе или две чайные ложки на чашку воды. Варя кофе, надобно наблюдать, чтоб он не сбежал: от этого кофе бывает жидок. Уварив хорошо кофе, надобно положить кусочек осетрового клея[3] и дать кофе отстояться. Многие из экономии прибавляют в кофе третью часть и даже половину цикория, но любители и знатоки пьют его цельный. К кофе подают обыкновенно сливки, крендели и сухари. После обеда подают кофе более без сливок.
