Отдел 5. Кухонная терминология
Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.
Ампотаж – (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.
Антре – это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.
Антрме – зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр. кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.
Антрме сладкие – всякие пирожные, бланманже, желе и пр.
Бланкеты – правильно нарезанные ломтики.
Брезеровать – что-нибудь припустить на брезе.
Букет зелени – связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.
Вспрыснуть – что-нибудь облить ромом или водой.
Вспудрить – что-нибудь посыпать мелким сахаром.
Выбить – хорошо что-нибудь выметать.
Выжарить – что-нибудь допустить до сухого состояния.
Выпарить на нет – положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.
Высадить – чему-либо дать выкипеть.
Вытянуть – сделать что-нибудь гладким и маслянистым.
Вытянуть – какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.
Гарнировать – что-нибудь укладывать гарнирами.
Гарниром – называют то, что употребляется на уборку кушанья.
Гвис – задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
Глазировать – что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.
Глясеровать – посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.
Глясовать – полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.
Гляс – выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.
