Примечание. Первые два дня кипятить их в совсем жидком сиропе, а затем уже, чтобы был сироп густой, то подваривать его без корок, или же прибавить сахарного песку. Когда варенье готово, сироп должен быть густой. Затем разложить его в банки и сохранять в сухой кладовой.
Взять арбузных корок, срезать самую зеленую корку прочь, и поступить так же, как сказано о приготовлении померанцевых корок.
Примечание. Красная мякоть арбуза на варку не употребляется. А только находящеесяу корки «белое», а зеленое счищается ножом (острым). Корки в сиропе называются: «варенье», а без сиропа – «цукатом».
Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в кипяток, а через 10 минут вынуть на сито и вычистить кожицу; на 400 г персиков взять 800 г сахару и 1 1/4 стакана воды, вскипятить сироп, снять накипь, ненадолго отставить от огня и в теплый сироп опустить персики, а потом прокипятить их на легком огне. Оставить до следующего дня; так кипятить по 1 разу в день ежедневно дня 4, пока они не сделаются прозрачными, то есть, пропитаются сахаром до косточки.
Когда готов сироп, подварить, чтобы был густой.
Лимоны приготовляют трех фасонов, режут половинками, или на четвертинку или же на кружочки. Когда лимоны приготовляются половинками, тогда их надо мочить дольше, дня 4, ежедневно переменяя воду, а четвертинки или кружочки мочить по два дня. Когда половинки сварятся в воде, мясо счищается из средины, или же можно и оставлять, а семечко выбирать обязательно, потому что оно дает горечь во вкусе.
А остальное приготовление все то же самое, как сказано о приготовлении померанцевых корок, тем же порядком.
Малины три рода: красная, белая и черная; для варенья употребляют более красную. Малину варят разными манерами, но главное, когда хочется варить малину, то нужно собирать ее в хорошую, сухую погоду; малина, собранная в сырую погоду или вскоре после дождя, при варении почти всегда разваривается.
Собрав малину, нужно варить ее в тот же день, так как по нежности ягод она лежать долго не может. Выбрав 1,2 кг крупных, спелых и не мятых ягод малины, приготовить из 1,6 кг сахару и 8 чашек воды сироп, дать ему кипеть полчаса, снять пену, а потом слить в чашку, разделив сироп и ягоды ни 3 части; влить треть сиропу в тазик, поставить на огонь и, дав закипеть, положить ягоды, варить на легком огне, пока малина не поспеет, и тогда разлить в глубокие тарелки. Сварив таким же образом остальные ягоды, разлить в тарелки. Когда варенье остынет, класть в банку.
