Опыт научил, что при варке варенья выходит приблизительно:
а) От сахарного:
Из розовых лепестков выходит столько, сколько взято сахару.
б) От медового:
Из 4 кг меду и 12 стаканов земляники-шпанки варенья выходит 4 кг.
Из 2,4 кг меду и 10 стаканов белых вишен варенья выходит 2,4 кг.
При этом укажем настоящую меру сахара на 2 стакана каждого сорта ягод, употребляемых в варенье.
• Простая земляника: 500 г сахару и 2/3 стакана воды.
• Ананасная земляника: 600 г сахару и 2/3 стакана воды.
• Клубника: 500 г сахару и 3/4 стакана воды.
• Малина красная и белая: 600 г сахару и 1 стакан воды.
• Барбарис: 800 г сахару и 1 стакан воды.
• Ежевика: 700 г сахару и 1/2 стакана воды.
• Черная смородина: 600 г сахару и 1/2 стакана воды.
• Красная и белая смородина: 800 г сахару и 3/4 стакана воды.
• Вишня испанская: 500 г сахару и 3/4 стакана воды.
• Вишня владимирская: 600 г сахару и 3/4 стакана воды.
Способ варить варенье до того легкий и удобный, что у нас каждая фруктовая лавка, даже мелочная, заготовляет своими людьми, без помощи кондитера, сотни пудов варенья безошибочно, нужно лишь примениться. Для этого неопытным хозяйкам следует испытать на 0,4 кг ягод, как им удастся варенье; например, взять 600 г сахару, положить в тазик или кондитерскую кастрюлю, влить стакан воды и поставить на огонь. При этом очистить ягоды, которые под рукою, хоть морошку, и отвесить 400 г; когда сироп выкипит до густоты (на поверхности сиропа покажется множество мелких пузырьков или окажется кристаллизация в виде тоненькой сеточки), опустить в сироп ягоды и, не снимая с огня, варить, постоянно наблюдая и встряхивая кастрюльку так, чтобы вся ягода была в сиропе. Вначале сироп поднимется кверху, тогда сдвинуть кастрюльку с огня, чтобы сироп не сбежал, очистить сверху пену и поставить снова на огонь; когда опять поднимется, снова снять и повторять до тех пор, пока ягода сварится, т. е. станет прозрачна и сироп загустеет, тогда снять с огня и варенье готово. Приготовление продолжается от четверти до получаса, смотря по количеству, и более. Узнавать густоту сиропа можно на ложке горячим. По многим опытам оказалось, что для варенья нужен непременно сильный огонь, почему кондитеры варят на коксе и ягода останется цельною, а также варенье должно вариться в нелуженой кастрюле; в противном случае оно переменяет свой цвет. При этом нужно заметить, что закрывать горячее варенье крышкою не годится, потому что поднимающейся пар превращается на крышке в капли и потом капает в варенье, отчего оно покрывается плесенью и подвергается порче; покрывать его нужно холстиною, которая вбирает в себя сырость.
