Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водою, влить стакан желатина, прибавить, кто хочет, четверть стакана вина, сахару, если не будет сладко; очистить белком, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить, и так до конца. Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками и поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою из середины, положить в чашку и пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорции); и фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет положить, фрукты, влить опять желе, и так до конца; в такое желе менее кладется клею, потому что не выкладывается из формы.
Примечание: заливать желе, когда оно будет холодным и начнет чуть густеть.
Приготовить заварное тесто; когда тесто остынет, выделать из него на лист круглые шарики, величиною немного более половины куриного яйца, смазать яйцом, посыпать крупным сахаром и поставить в горячую печку; когда будут готовы, подчистить, прорезать в боку, наложить шоколадным кремом и подать на стол теплым. (4).
Отмерить в кастрюлю полстакана картофельной муки, полстакана пшеничной муки, полстакана мелкого сахару и ложку масла, размешать, развести 3 стаканами молока, поставить на плиту, положить кусочек ванили и мешать неотступно, пока не загустеет; тогда снять с огня на стол, вбить 6 желтков, размешать и, взбив белки крепко, положить в суфле, размешать окончательно и вынуть ваниль. За 20 минут до отпуска смазать маслом форму, выложить суфле, поставить в умеренно-горячую печку, а когда поднимется и заколеруется, вынуть осторожно, посыпать мелким сахаром и поспешно подать на стол с формою. (4).
Взбить в пену полстакана густых сливок и оставить в холодном месте; протереть сквозь чистое сито 4 ложки очищенной малины, сложить полученное пюре из малины в кастрюльку, положить 3 столовых ложки мелкого сахару и, размешав, оставить на столе; взять 5 пластинок желатина и положить в кастрюльку, влить полторы ложки воды и распустить на краю плиты; когда будет готово, вылить постепенно клей в пюре, размешать, положить взбитые сливки, размешать так, чтобы не было комков, и, выложив в формочки, застудить на льду; перед отпуском обмакнуть формочку в теплую воду и, встряхнув на руке, выложить на тарелку. (4).
