Испечь молочные блины, поджарив с обеих сторон; 3 желтка смешать с полною ложкою тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахару и 1/2 чайной ложечки корицы, положить 3 взбитых белка, размешать, намазать этою массою каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку и сложить на блюдо; 4-5 желтков растереть добела с полстаканом сахару, развести стакан сметаны, смешать с 4-5 взбитыми белками, облить блины и вставить в печь колеровать.
6-12 яблок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде и сложить на решето, чтобы стекала вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем и уложить на блюдо, осыпать сахаром и корицею. Сбить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицею и вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом. (6).
2/3 стакана картофельной муки размешать с полстаканом теплого молока, прибавить полтора стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет. Ложку сливочного масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о полтора апельсина, смешать с приготовленною остуженною массою, положить немного изрубленного миндалю, четверть стакана мелко изрубленных померанцевых цукатов, пену из крепко сбитых 6 белков, размешать и, переложив в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо и осыпать сахаром, отертым об апельсинную цедру. (6).
200 г булки без корки натереть на терке, залить стаканом молока, после того растереть добела полторы ложки масла, вбить по одному 7-8 желтков, размешать, положить 100 г мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 100 г сахару, немного лимонной цедры или 7-8 штук горького миндалю, четверть стакана сладкого толченого миндалю, четверть стакана вымытого и досуха вытертого изюма, четверть стакана коринки, немного корицы и соли, все это размешать хорошенько, потом положить 7-8 сбитых белков и варить в салфетке 3-4 часа; за столом подать ром и сабайон. (6).
Очистить 6 крупных яблок, разрезать надвое, вынуть из них сердцевину и уварить до мягка в кастрюле с полбутылкой красного вина, 100 г сахару, куском корицы и небольшим количеством лимонной корки; когда размягчатся, вынуть из кастрюли, наложить в салатник, уварить сок еще более, облить им яблоки и поставить в холодное место. Когда остынет, обложить красиво вырезанною лимонного коркой. (6).
