Очистить груши, выбрать зерна из середины и, сварив в сиропе до мягкости, выложить на сито; сироп же, в котором варились груши, процедить в кастрюлю, прибавить сахару и выварить до густоты, а когда будет готово, положить груши в сироп. Приготовить заварной крем из каштанов следующим образом: размешать в кастрюле 100 г сливочного масла, 50 г муки, положить 100 г мелкого сахару, 8 желтков, вымешать и влить 1/2 бутылки сливок, 100 г пюре из каштанов и мешать на плите, пока не загустеет, выложить на лист не толсто и остудить на льду; за четверть часа до отпуска вынуть круглою выемкой нужное число кружков из застуженного крема, уложить на блюдо, положить на верх каждого кружка сваренную грушу, подлить сиропу из груш и разогреть в печке. (6).
Очистить груши, выбрать зернышки, сварить в сиропе до мягкости, вынуть на сито, сироп процедить и выварить до совершенной густоты; когда будет готов, положить туда груши и остудить. Положить особо в кастрюлю сливочного масла, размять с 100 г муки, развести бутылкой горячих сливок, положить 100 г сахару и мешать на плите, пока не загустеет; потом положить ложку сожженного черного масла, 50 г толченных кондитерских макарон из миндалю, размешать, выложить на блюдо и положить сверху сваренные груши. За полчаса до отпуска сбить 8 белков в пену, положить 7 столовых ложек мелкого сахару, размешать первую половину белков, положить в продолговато-круглый конверт из бумаги, завернуть края, чтобы масса не выходила, а в тонком конце сделать отверстие; второю же половиною покрыть груши на блюде, выпустить из конверта кружками, а когда будет готово, посыпать мелким сахаром, заколеровать в умеренной печке и подавать.
Очистив хорошенько несколько морковок, стереть их на терке, сбить 4 яйца, налить на них чайную чашку молока, прибавить 4 ложки муки и все это смешать вместе. Наконец, прибавить истертой на сахаре лимонной корки, щепотку соли, 2 щепотки сахару, несколько горьких миндалин и, перемешав все это, поставить в кастрюле в печь в легкий жар, чтобы испеклось. Подавать на стол горячее.
Можно также на две бутылки сметаны взять 8 яиц, несколько ложек тертой моркови, корицы, сахару, кардамону, немного миндалю, 4 ложки топленого масла и 2 тертых белых хлеба, положить все это в форму и поставить в печь. (6).
Взять молочный розан, размочить в воде, выжать воду, примешать 200 г очищенного сладкого миндалю, мелко-на-мелко истолченного, 100 г чухонского масла растопленного и хорошо вымешанного, чтобы имело вид сметаны, 6 или 8 яичных желтков, а сверх того белки, отдельно сбитые в пену, обтертую в порошок на терке кожу 2 лимонов и половину осьмушки промытой коринки. Все это смешать вместе и это тесто, сделав из него один большой блин, положить на большую сковородку в кипящее масло и жарить на легком огне, переворачивая блин, пока он не сделается темно-желтого цвета с припеком. Потом посыпать сахаром и корицею. (6).
