Взять 6 апельсинов, стереть с них на сахар корку, вынуть внутренность, выбрать семечки, растереть ложкою, положить вместе с сахаром в кастрюлю, влить бутылку сотерна, прибавить по вкусу сахару, положить 50 г желатина, дать вскипеть, взбить 4 белка в пену, выложить в желе, вымешать, дать закипать, снять с огня кастрюлю и дать покипеть с краю, потом процедить сквозь салфетку; когда остынет, разлить в формы или в апельсинные корки и застудить. (8).
Очистив и нарезав пластинками 2 ананаса, сварить их в сиропе. 100 г желатина распустить в бутылке воды и процедить сквозь салфетку. Выбрав из сиропа ананасные ломтики, вылить сироп в кастрюлю, прибавить бутылку виноградного вина, дать вскипеть ключом, влить клей, вскипятить еще раз, снять с огня, дать остынуть, разлить в формы или в апельсинные корки, положив в желе ананасные ломтики. (8).
Приготовить желе; когда застынет в форме, взять в ступку кусок льду, истолочь, перемешать с солью, выложить немного льду в чашку, поставить форму, покрыть крышкою, засыпать кругом толченым льдом с солью и оставить так полчаса. Когда желе промерзнет, выложить на блюдо; обмакнув форму в теплую воду.
Примечание: на желе московик сахару надо брать меньше, в противном случае он не замерзнет.
Мусс приготовляется точно так же, как желе, с тою только разницею, что можно не очищать его белком, а только процедить сквозь салфетку; когда она слегка остынет, положить один белок, начать сбивать проволочным венчиком на льду, пока не загустеет и не обратится в пену, тогда сложить в форму и поставить на лед.
Приготовить бланманже и красное желе, взять форму, похожую фигурою на окорок, налить сперва слой бламанже, толщиною в палец, а когда оно остынет – красное желе; потом, по охлаждении последнего, опять бланманже, и продолжать так, пока форма не наполнится. От бланманже нужно, однако, удержать некоторую часть, чтобы обложить им красные стороны желе, когда его вынут из формы. Если хотят, чтобы желе походило на шпик, следует брать определенную меру как того, так и другого желе, чтобы белые и красные полосы имели одинаковую ширину, а сверху покрыть шоколадным кремом.
Это блюдо имеет своего рода историю. Раз в бытность Высочайшего двора летом 1844 года в Петергофе, и именно в Монплезире, где был назначен обед, – оказалось по меню, поданному императрице Александре Федоровне, что сладким блюдом было мороженное с кремом, между тем как именно в это самое время из чьих-то частных оранжерей прислана была корзина с великолепнейшими фруктами, самыми разнообразными, красоты и сочности удивительных. Император Николай Павлович велел метрдотелю Эмберу немедленно приготовить из фруктов маседуан. Блюдо удивительно хорошо удалось, все были очень довольны, и счастливый француз просил разрешенья назвать этот новый маседуан «Монплезирским». Для приготовления этого блюда надо иметь хорошую дыню, срезать в ней ту часть, которая у стебля, вынуть из другой части семечки и всю сеткообразную и мясистую внутренность, не касаясь до кожи, благодаря чему получится род кубка или вазы. Вычищенную таким образом дыню ставят на блюдо, покрытое сложенною вчетверо салфеткой и убранное по блюду, вокруг дыни, самыми разнообразными цветами садовыми или оранжерейными. Затем берут пару спелых персиков, 4 штуки абрикосов, 200 г клубники, 100 г малины, несколько ломтей той же дыни без семечек и 30 вишен; вычистив эти фрукты и ягоды, разрезать персики, абрикосы и дынные куски в четвероугольные кусочки, вынуть ядрышки из вишен, прибавить клубнику и малину, смешать все это вместе и, сложив в серебряную кастрюлю, поставить на лед. После того взять 400 г сахару, истолочь его в среднюю степень мелкости, т. е. не слишком мелко, а скорее крупно, сложить в большую чашку, налить на сахар стакан воды, чтобы он скорее растаял, вскипятить и остудить, потом влить в чашку бутылку шампанского прямо со льда, осьмушку распущенного желатина и сок из 4 лимонов, пропущенный сквозь сито, помешивая все это серебряною ложкою. Когда все подготовлено, уложить фрукты в дынную вазу, залить желе из шампанского и подавать.
