Пропорция: муки крупчатки 400 г, масла сливочного 200 г, песку сахарного толченого 400 г, яиц 18 шт.
Приготовление: отбить в котелок или в большую кастрюлю яйца и всыпать сахар, и сбивать проволочным венчиком с краю плиты, и когда масса увеличится втрое, и будет теплая, тогда сняв с плиты, сбивать на стол, когда же остынет, то всыпать и замесить муку (муку всыпать не сразу, помощник должен сыпать потихоньку), а затем влить теплое распущенное масло и замесить. Потом взять гладкую круглую форму, обмазать маслом, на дно положить кружок бумаги и влить теста не больше как 3/4 формы и поставить в печь отпекать. Когда готово, остудить и подавать к чаю. К этому торту можно подавать различное варенье.
Примечание. Жар в печи должен быть не особенно жаркий. А готовность узнается так, воткнуть длинную тонкую лучинку в средину торта, и если и ней тесто не пристало, то это означает готовность.
Взять две бутылки сливок, которые могут быть заменены (в крайнем случае) хорошим цельным молоком, положить 200 г мелкого сахару и влить столовую ложку померанцевой воды лучшего сорта. Вскипятить все это и дать остыть, затем выпустить 12 шт. яиц в другую кастрюлю; яйца эти надо разболтать и развести со сливками и пропустить эту смесь через тонкую салфетку для того, чтобы все это между собою перемешалось как можно лучше. Если крем на вкус вполне удовлетворителен, то разлить эту жидкость в маленькие кремовые горшочки из чистого белого фарфора, затем в сотейник налить горячей воды и тогда осторожно опустить в кипяток горшочки с кремом, но так, чтобы они погружались в воду только на три четверти своей высоты, а то вода может попасть в крем и, конечно, попортить его, затем налитые горшочки так поставить в духовой шкаф, и когда запечется и будет колер, тогда горшочки вынимают и посылают к столу; этому крему, вместо апельсинного, можно давать и другой аромат. (12).
Пятнадцать яблок, очищенных без сердечек половинками, сварить в горячей воде с лимонною коркой и выложить на сито, чтобы вода стекла. Замесив на трех яйцах тесто и рассучив в длину трех четвертей и в ширину трех пальцев, ставить на блюде рамкой, сверху защипить, засушив перед жаром, положить в нутро яблоки, засыпая сахаром и обливая разным вареньем. Потом выпустить из конверта, свернутого из листа бумаги, на яблоки разными фигурами безе, приготовленное из 6 белков, взбитых на блюде, и положив 6 ложек мелкого сахару, засыпать белым и красным миндалем и, засыпав мелким сахаром, испечь в вольном жару. (10).
