Уварить сперва до половины один или два говяжьих языка в просоленной воде, снять с них кожу и разрезать на кружки не очень тонкие. Растопить в кастрюле масло, обвалять кружки в муке, поджарить в масле, положить туда бульон, в котором языки варились, также кружки лимона и лавровый лист, поставить кастрюлю на умеренный огонь, плотно накрыть и дать свариться в соку совершенно. Сделав фарш, приготовить паштет точно так же, как для цыплят. Сперва намазать металлическое блюдо маслом, положить на дно его фарш, на фарш языки вместе с каперсами, мясными клецками, мелко изрезанною колба сою, покрыть крышкою теста, нажать ее на края, разбить яиц, обмазать весь паштет и поставить его в печь. В шампиньонный соус, приготовляемый для этого паштета, кладут несколько более лимонов, подливают также стакан белого вина или несколько ложек уксусу; не дурно также примешивать в него и соус, в котором прели языки. Вынув паштет из печи, наливают в него несколько соусу, а остальной подают отдельно. (10).
Замесить на растопленном коровьем масле с ровною частью воды крутое тесто. Изрубить сырой или вареной говядины, прибавить мелко накрошенного луку, обжарить на сковороде в масле и еще порубить, чтобы было мелко, посыпать перцу и соли. Потом, раскатав тонко тесто, наделать маленьких пирожков, по садить на лист и поставить в печь; растопить в горшке говяжьего сала или коровьего масла и когда пирожки поспеют, жирно на мазать сверху и подавать горячими.
Сделать сколько угодно теста, размешав пшеничную муку со сметаною, чтобы тесто было ни густо, ни жидко, и мешать тесто в миске. Потом взять свежих капустных листьев, вытереть каждый лист чистою салфеткой, разложить на столе и на каждый лист положить блин теста, величиною в чайное блюдечко; тесто должно быть так размешано, чтобы оно расплывалось на листе. В это время должен быть уже готов творог, растертый в чашке с яйцами и маслом; прибавить в творог не много сахару и коринки. Этот творог также положить по кусочку на лист с тестом. После этого свернуть каждый лист, скрепить его и положить в горячую печь на полчаса, пока листья не зарумянятся. На стол подавать горячее, сняв с пирогов лист. К этим пирогам подавать на одной тарелке свежую сметану, а на другой растопленное чухонское масло.
Взять 1–1,2 кг хорошего пшена, вы мыть его в холодной воде, разварить на молоке и протереть сквозь сито. Положив в кастрюлю хороших дрожжей, рюмку сливок, 300 г сливочного масла и соли, подбить все крупчатою мукою, а когда тесто поднимется, прибавить по пропорции яиц и замесить. Сделать из судаков фарш, для чего, сняв мясо их с костей и изрезав штучками, положить в кастрюлю масла, луку и вместе с судаками поджарить все в половину, а потом выложить на стол и изрубить мельче. Заварив покруче на молоке 600 г смоленских круп, выложить на сковороду и, сделав в виде копны, поставить перед печкою; когда крупа хорошенько обжарится, то обгорелое обчистить, а кашу перемешать с фаршем. Потом, положив в смесь свежей осетрины, семги и молок, сделать кулебяку и посадить в печь; как скоро она будет готова, то подавать на стол горячую. (10).
