Приготовить слоеное тесто и фарш-кнель из телятины, выложить кнель в чашку, размешать, прибавить четверть бутылки взбитых сливок, размешать и поставить в холодном месте. Затем разрубить на 4 части очищенного цыпленка, выбрать косточки, сложить на растопленное в сотейнике масло, посолить, по крыть крышкою и поставить на огонь; когда поджарится, перевернуть, дожарить окончательно, снять цыпленка на тарелку, а на сотейник положить 10 штук мелко изрубленных шампиньонов, посолить и, покрыв крышкою, запассировать; когда будет готово, снять на стол, положить цыпленка и сделать торт следующим способом: раскатать в 7 раз слоеное тесто толщиною в полпальца, вырезать кружок такой величины, какой предполагается иметь торт, из кружка вырезать еще кружок, оставив рант шириною в большой палец; остальное тесто смять, разделить пополам, тонко раскатать и вырезать 2 кружка: первый кружок сложить на плафон, смазать яйцом, наложить рант, в середину положить ряд приготовленной кнели, сверх кнели запассированного цыпленка, покрыть шампиньонами, наложить снова кнели, смазать рант яйцом, покрыть вторым кус ком теста, обровнять бока, на середине сделать из того же теста кокарду, смазать окончательно яйцом, поставить в горячую печку, изжарить до готовности, снять с плафона крышкою, переложить на блюдо и подать на стол горячим. (4).
Пирог из блинов с ливером
Вначале приготовить фарш из телячьего ливера, а для этого вымыть легкое и сердце (от молочного теленка), сложить в кастрюлю, залить кипятком и обланширить, а потом в соленой воде сварить до мягкости. Потом вынуть на доску, изрубить мелко, сложить на растопленное масло и, раз мешав, снабдить по вкусу солью, перцем и поставить на стол. Одновременно изрубить мелко луковицу, сложить на масло в сотейник и поджарить; когда начнет желтеть, положить ломтиками из резанную телячью печенку, посолить, покрыть крышкою, поджарить, выбрать печенку на доску и изрубить мелко, а на сотейник всыпать ложку муки, размешать, развести бульоном и выкипятить соус до совершенной густоты; тогда положить изрубленную печенку и размешать. Когда все готово, пекут тонкие блины, которые укладываются в сотейник, обмазанный маслом: каждый блин, кроме верхнего, намазывается фаршем в палец толщиною, а верхний только маслом, яйцом и сухарями, после чего вся стопка ставится в духовой шкаф, а когда запечется, подают на стол горячим. (4).
Испечь молочные блины и поступать как в предыдущем пироге, то есть сотейник намазать маслом и класть блины: сперва положить блин и его намазать приготовленным творогом в виде начинки, и так класть до 8 блинов, каждый обмазывая, но верхний не надо обмазывать творогом, а обмазать яйцом и, посыпав все сухарями, поставить в духовую печь. Когда все запечется, подать на столь. Начинка делается так: творог протереть через решето, смешав его со сметаною, посыпать сахаром и, как сказано выше, обмазывать блины, которые, впрочем, можно начинять и гречневого кашею, пропитанною чухонским маслом. (4).
