1,2 кг говядины от ссека или толстого филея, нарезать тонкими ломтями, избить с обеих сторон тяпкой, посыпать немного солью и перцем; отварить картофель, очистить и нарезать его тонкими кружками; потом взять 3 или 4 луковицы и, очистив их, нарезать также кружками; намазать блюдо чухонским маслом и наложить его следующим образом: ряд луку, ряд картофелю, масла чухонского мелкими кусочками и по том ряд говядины; на нее укладывать таким же образом лук, картофель, масло чухонское и говядину. Когда уложится вся говядина, французский хлеб размочить в молоке, мягко размять, положить в него 3 сырых яйца, размешать хорошо и покрыть им приготовленное блюдо; потом помазать маслом, посыпать тертым сыром и поставить в печь. (10).
Поварив макароны четверть часа в воде с солью, откинуть на решето, окатить холодной водой, а когда остынут, изрезать в 4,5 см длиною. Положить макароны в кастрюлю, прибавить ветчины, нарезанной кусочками, рубленых трюфелей, мозгу из говяжьих костей, немного коровьего масла и тертого пармезана, влить стакан бульону, перемешать все вместе и поджарить. Потом вымазать кастрюлю коровьим маслом, обсыпать сухарями, обложить тонко слоеным тестом, выложить приготовленную начинку, посыпать сверху тертым пармезаном, накрыть крышкою из того же теста, поставить в печь на полчаса и более и, вынув, выложить на блюдо. Подавать с анчоусовым и устричным соусами.
Сварив в бульоне пару цыплят, обжарить их в кастрюле. Потом приготовить фарш: пупки и печенки из цыплят, очистив и вымыв, сварить, изрубить мелко; взять несколько кусков жареной телятины или баранины, изрубить ее вместе с луком, смешать с изрубленными печенками, положить в кастрюлю с ложкою масла и обжарить, посыпав перцем. Не глубокую кастрюлю обложить тонко слоеным тестом, наложив на дно слой начинки, на начинку уложить цветную капусту, а на капусту разрубленных на части цыплят, засыпать сверху начинкой, обрезать тесто вровень с краями кастрюли, закрыть кружком из того же теста, защипать веревочкою, вымазать сырым яйцом и по ставить в печь. Кастрюлю или форму, когда будут обкладывать тестом, сначала вымазать маслом и обсыпать сухарями. Между тем приготовить соус: взять кусок масла, величиною с грецкий орех, немного муки, растереть с маслом, развести сметаною, прибавить мелко изрубленного укропу, поставить на огонь и мешать ложкою, пока закипит. Вынув из печи паштет, выложить на блюдо, вырезать на крышке кружок, вылить в паштет соус и закрыть опять вырезанным кружком, и подавать.
