Взять хорошей крупчатой муки 4 кг, отделить 800 г муки и сделать из нее опару на 2 бутылках парного молока, положить 100 г дрожжей и поставить в теплое место, чтобы опара взошла. Между тем растопить и 600 г коровьего масла, процедить сквозь сито в муравленую чашку и, когда масло станет остывать, тереть деревянною ложкою, пока оно сделается густо и бело, как сметана; тогда положить в масло одно за другим б яиц, продолжая тереть. Дав опаре хорошо подняться, положить в нее масла, немного соли, кардамону и мускатного цвета, замесить густое тесто, вымешать хорошенько, дать раза два подняться. По том выложить на стол, перевалять и разделить на 3 части; из одной скатать большую булку, из другой в половину большой и, положить на первую, и, наконец, скатать третью – маленькую булочку уложить наверх, разрезать с четырех сторон и дать ей фигуру креста. Из того же теста сделать какие угодно украшения, например: раскатав тесто веревочкою, толщиною в гусиное перо или тоньше, вывести разные фигуры или род фестонов. Дав куличу хорошо разойтись, натыкать миндалю и изюму, а сажая в печь, вы мазать сырым яйцом. Нужно наблюдать, чтобы кулич хорошо выпекся, но не пересидел, что можно узнать по легкости кулича или проколов его тоненькою деревянною спичкою. Когда месят тесто, прибавляют в кулич крупно толченого миндалю, сахару и шафрану, размочив последний в водке и процедить сквозь салфетку.
Замесить тесто на воде такое же, как на французский хлеб. На 4 кг муки взять коровьего масла 600 г, смять, положить в тесто и 8 яиц и класть когда тесто поднимется, выложить на стол, вмешать в тесто масло, яйца, чайную чашку мелкого сахару, кардамону, корицы, мускатного цвета, 100 г мелко истолченного миндалю и столовую ложку померанцевой воды, разминать хорошенько тесто руками, подсыпая на стол муки, оставленной от 4 кг, пока оно не начнет отставать от рук и от стола. Наконец, сделать кулич, как сказано выше, дать ему расстояться, натыкать изюмом, вымазать сырым яйцом, обсыпать рубленым миндалем и посадить в печь.
Обыкновенные гречневые блины
Взять для опары 3 бутылки теплой воды, 800 г крупчатой муки и 50 г дрожжей. Поутру, когда опара поднимется, замесить гречневого мукою так густо, как делают тесто для оладий, поставить в теплое место и дать подняться. Потом влить 3 стакана горячей воды (но если вода кипела ключом, то дать немного остынуть), положить в тесто 100 г коровьего масла, вливая понемногу и размешивая мутовкой. Дав еще подняться блинам раза два, посолить, и печь на маленьких сковородах, смазывая сковороды коровьим маслом. Блины пекут без ничего, но также смазывают творогом или посыпают круто сваренными и мелко изрубленными яйцами. В пост посыпают поджаренным в масле луком или снетками. Вместо воды обдают иногда горячим молоком. На стол подается особо растопленное масло, сметана, мелко изрубленные яйца, снетки, икра, семга и т. д.
