Рецепт для песочного теста имеется с некоторыми изменениями, и это зависит от того, смотря на какое приготовление требуется тесто, на одно дело требуется, чтобы оно было совершенно нежное, на другое покрепче, а на третье совсем жесткое.
Настоящий рецепт для пирожного и печения к чаю, таков: пропорция желтков 3 штуки, муки мягкой 400 г, пудры сахарной 200 г, масла столового 300 г.
Приготовление: муку просеять на стол, чтобы не попало какого-либо мусора, потом смести ее в кучу, посредине сделать ямочку положить в нее сахар, желтки и размятое масло хорошо (мягкое), затем смять все вместе в кусок теста. И мять его как бы вминая все в масло; а растирать на столе это тесто нельзя, от этого оно может перегореть, то есть для вкуса будет жесткое, не так рассыпчатое.
Примечание: если яйца свежие и очень мелкие, тогда можно положить вместо трех желтков на эту пропорцию – четыре.
Когда тесто готово, начать из него разделывать мелкое печение или пирожное так: взяв кусок теста, раскатать его скалкой не особенно тонко, и вынуть различными выемками, звездочкой, сердечком и прочими фигурками, положить их на чистый железный лист, смазать сверху яйцом и поставить отпекать в горячую печь, когда заколеруются, вынимать, и подавать к чаю.
Другой фасон печенья: раскатать тесто песочное не особенно толсто, смазать сверху шприцем, нарезать палочками, уложить на лист и отпекать в легкой печке. Когда сверху заколеруются, вынимать и, уложив на вазочку, подавать к чаю. Если случится, что верх красиво заколеровался, а низ еще белый, тогда низ надо допекать на горячей плите.
Приготовление шприца для намазывания песочного теста: отпустить один белок в стакан, всыпать пудры сахарной и вымешивать маленькой лопаточкой, чтобы масса была густая и белая, как сметана. Пудра в белок всыпается смотря по густоте. Когда будет готово, намазывать сырое тесто, не толсто, а тоненько ножом, если же намажете толсто, тогда шприц в печке сплывет, и печенье потеряет свой красивый вид.
Другой фасон печенья: раскатать тесто не особенно тонко, смазать сверху яйцом, посыпать рубленым миндалем и свекловичным сахарным песком, нарезать палочками и, уложив на лист, отпекать. Когда заколеруется вынуть, уложить на тарелочку и подавать к чаю.
