На 4 кг муки взять соли и сахару 100 г, три бутылки теплой, как парное молоко, воды; всыпав 1,2 кг в квашенку, влить воды, разбить хорошенько веселкою, чтобы не было комков, положить три ложки дрожжей, поставить опару в теплое место, а зимою, если в кухне холодно, на печь, подложив дощечку. Опару обыкновенно ставят с вечера, а поутру, когда опара поднимется, посолить, замесить тесто, вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от краев квашенки и от веселки, поставить опять в теплое место и, дав подняться, бить веселкою; повторить это во время топления печи раза три. Потом, выложив тесто на лоток или на стол, перевалять несколько раз, подсыпая мукою. Когда прогорят дрова в русской печи, уголья разгрести, чтобы «под» везде ровно нагрелся. Между тем из теста скатать булки; если хотят сделать пироги, то, дав булкам немного разойтись, раскатать в палец и даже тоньше толщиною, положить начинки, защипать с боку или посередине сверху. Булки скатав, положить на железный лист и дать им разойтись; сажая в печь, сделать острым ножом по бокам надрезы. Таким образом де лается простое скоромное тесто для пирогов и напушников.
Примечание: сахар в тесте дает хороший колер и привкус, и тесто выходит от сахара мягче и рыхлее.
Для слоеного теста делают опару на молоке или на воде, как сказано выше. Когда станут месить тесто, положить на пропорцию четырех килограммов муки 600 г коровьего масла, растопленного предварительно (наблюдая, чтобы масло было теплое, но не горячее), сахару 100 г и соли по вкусу и пять яиц, поставить в теплое место, а потом поступать точно так же, как сказано о простом тесте. Сажая в печь, вымазать булки или пироги сырым яйцом. Постное сдобное тесто приготовляется так же, как и скоромное, только вместо коровьего масла кладут постное. На 4 кг муки, когда станут месить тесто, положить 400 г постного масла, а во всем прочем поступать, как сказано выше о булках и пирогах.
Когда опара, сделанная для постных пирогов, поднимется, прибавить стакан постного масла, посолить, замесить тесто, как обыкновенно делают для пирогов, и дать подняться; положив в тесто полчашки мелкого сахару, умять хорошенько руками, подсыпая муки, чтобы вышло довольно крутое тесто. Разделив тесто надвое, скатать из него две булки, положить на доску, поставить на печь, дать разойтись, а потом, рассучив одну булку в палец толщиною, обрезать по круглому блюду, положить на железный лист и наложить варенья; из другой половины теста, раскатав, сделать крышку или решетку; если крышка глухая, вырезать на ней ножом какие хотите фигуры и посадить в печь. Из этого теста можно также делать крендели и сухари; для сухарей скатать маленькие булочки, положить на лист, дать разойтись, посадить в печь, а когда будут готовы, дать простынуть, разрезать каждую булку надвое, т. е чтобы вышло два кружка, уложить опять на лист и высушить в печи. Еще пекут сухари таким образом: когда в тесто положены сахар и духи, раскатать тесто руками, в виде палки, толщиною в большой палец, нарезать кусочков в 6-7 см длиною, положить на железный лист, дать постоять, чтоб они разошлись, а потом посадить в печь. Когда сухари поспеют, остудить; после обеда посадить опять в печь и дать подсохнуть. Сухари, приготовленные таким манером, называются греческими.
