Распустить на сковороде кусок масла, разболтать в особом горшке до десятка яиц и вылить в растопленное масло, которое, однако же, не нужно нагревать дотемна; посолить и оставить так на огне на несколько минут и при этом отделять поджарившиеся части до тех пор, пока не снимете яичницу с огня. Ее нужно приготовлять на умеренном огне; чем она нежнее, тем лучше. Если хотят положить колбасу, то изрезав ее на куски, кладут масло и тотчас же наливают яйца, чтобы она не была слишком жестка. Если колбаса очень суха, то нарезают ее на блюдо, наливают на нее яичницу и слегка посыпают тертым мелким перцем. Яичница с яблоками также очень вкусна; для этого нужно очистить яблоки, разрезать на куски, дать распариться в масле, облить разболтанными яйцами и хорошенько размешать. (5).
Из 2 яиц и 2 полных столовых ложек муки и полной чайной чашки молока сделать яичницу, раз варить цветную капусту в воде с прибавкой соли, откинуть на решето, дать стечь воде, опустить капусту в яичницу и испечь в коровьем масле. Приготовить соус из крепкого мясного бульона, лимонной корки, подбить 2 желтка, размешанных с полною ложкою муки, и облить этим соусом выложенную на блюдо цветную капусту. (4).
Кладется в кастрюлю 200 г тертого пармезана, 100 г сливочного масла, стакан воды, немного соли (смотря по сыру) и протертый анчоус или протертую же половину селедки; смешать все хорошенько, поставить кастрюлю на огонь и, пока кипит, прибавлять понемногу муки столько, сколько жидкость может поглотить; держать на огне до тех пор, пока тесто не сгустеет окончательно. Тогда выложить его в другую холодную кастрюлю, в которую выпустить яиц столько, сколько может их принять тесто, не делаясь жидким; это тесто должно сливаться с ложки, не перерываясь и не приставая. Из такого теста наделайте род булочек, величиною с куриное яйцо, положите на железный лист и поставьте в печь, Рамекини должны быть легки как пух и хорошо подрумянены. (4).
Макароны по-неаполитански
Сварить в соленой кипящей воде макароны (самый тонкий сорт, так называемую «соломку»), сложить на растопленное в кастрюльке масло, размешать, наложить ряд в плоскую металлическую кастрюльку без ручки, полить пюре из томатов, потом самым густым соусом из-под тушеного филея, доведенного до густоты, посыпать тертым пармезаном, наложить снова макарон, полить томатами и соусом, посыпать сыром и продолжать так до конца; верхний ряд полить томатами и соусом, посыпать сыром и, окропив маслом, заколеровать слегка в горячей печке.
