Защити свое тело – 2. Оптимальное питание | страница 25

Поступающая с кисломолочными продуктами молочная кислота способствует лучшему обмену глюкозы в организме, что полезно больным сахарным диабетом. Белки кисломолочных продуктов, в отличие от других пищевых белков, образуют в тонком кишечнике легкоусвояемые пептиды. Они не только сами практически полностью попадают в кровоток, утилизируются по прямому назначению, но и активизируют всасывание минеральных веществ, в частности железа и кальция. Поэтому белки молока и кисломолочных продуктов относятся к эффективным стимуляторам собственных белков плазмы крови. Из многообразия кисломолочных продуктов можно назвать:

• мацони — разновидность простокваши из коровьего, буйволиного, овечьего, козьего молока;

• джугурт — отжатое кислое молоко, содержащее до 13 % жиров;

• кумыс — пенистый напиток со специфическим вкусом и запахом из кобыльего молока. (При употреблении кисломолочных напитков, особенно детьми, необходимо учитывать, что магазинный кефир содержит 0,3 % этилового спирта, кефир домашнего приготовления — до 4,5 %, а кумыс — 8 %);

• пахта — получается после взбивания сливок на масло. По содержанию белков, жиров и молочного сахара она мало отличается от обезжиренного молока. Благодаря повышенному содержанию лецитина, применяется при атеросклерозе, болезнях печени, анемии, нервных заболеваниях.

Творог получают путем тепловой денатурации казеина молочнокислых продуктов. Благодаря денатурации, молочный белок свертывается и становится более доступным для усвоения организмом. В эксперименте установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, чем на сквашенное и цельное молоко.

Творог — высококонцентрированный продукт. Его рекомендуется употреблять не чаще 2–3 раз в неделю. Хорошо сочетается с фруктами, ягодами, овощами (огурцы, морковь, свёкла). Содержит полезный комплекс минеральных веществ. Благодаря высокому содержанию аминокислоты метионина, творог положительно влияет на функции печени. Хороший творог содержит калия втрое больше, чем натрия, что благотворно для сердечно-сосудистой системы, а соединение кальция и фосфора (1:1,8) близко к идеальному.

Творожная сыворотка улучшает перистальтику кишечника. На её основе получаются хорошие окрошки и холодные борщи.

Сырники, творожники, запеканки лучше готовить в духовке, а не жарить на сковороде.

Сыры получают путем молочнокислого сбраживания молока и ферментного изменения молочного белка, в результате которого сыры «созревают». Сыр представляет собой белково-жировой продукт, в котором белки и жиры сохраняют в основном свойства натурального молока.