Понятно, что при таком переносе усилий с насыщения физического на насыщение эстетическое особое внимание — всем сопутствующим процедурам: до, после и во время самого поглощения пищи. Японская рукотворная красота еды — и в подаче и в подготовке,
Самая дорогая говядина в мире — «мраморное «мясо из Кобе. Корове подносят пиво, делают ей массаж, разговаривают с ней — размеренно и негромко. В суши-барах работают топько мужчины. У женщин температура тела чуть выше — всего, кажется, на полградуса, — но и такое отличие пагубно сказывается на рисе и его сочетаемости с рыбой. Рис для суши сдабривается малой толикой рисового же уксуса — для придания легкого аромата. Совсем чуть-чуть — так пользуется духами женщина со вкусом. Тонкие розовые лепестки маринованного имбиря играют роль шербета — освежают нёбо и гортань, готовя к следующей закладке. Ножи для разделки рыбы холят и лелеют, словно именное оружие. Они и есть именное оружие повара, буквально блестящий знак его доблести.
Специальной разделке подвергается рыба футу — предмет вожделения кулинарных камикадзе. Ежегодно в Японии умирают от яда фугу более сотни человек. При правильной разделке рыба безопасна, но смертельные ошибки случаются, и, казалось бы, чего проще — не есть ее вовсе, полно других. Но такое было бы слишком просто. Да и теория вероятностей дает благоприятные шансы. Взять того же меня: я съел в Киото суши из фугу, и ничего, никакой мемориальной доски на том заведении в Арасияма на берегу реки Кацура.
Идея сырой рыбы недолго смущает воображение новичка-европейца, воспитанного на варке, жарке, тушении и запекании. Прежде всего — это вкусно. И далее — это тонко. (Только в скобках упомяну отвратительное мне слово «полезно» — сырая рыба действительно полезна, но, по моему глубокому убеждению, полезно то, что вкусно: что поглощается с удовольствием, то и идет впрок.) Естественно, первое условие тут — свежесть.
В последний раз я разместился в Киото возле храма Тофу кудзи в риекане — традиционной гостинице, где ложем служил расстеленный на полу футон, под голову помещалась ма кура — наволочка, набитая гречневой крупой (должна за ночь прочищать мозги, я что-то не заметил), из мебели стоял сто лик высотой в ладонь. Через дорогу был суши-бар, где человек в высоком колпаке время от времени отказывался меня обслуживать по утрам, тыча пальцем в настенные часы: мол приходи позже, не кормить же тебя вчерашней рыбой.
При всем том как раз в Киото — самая интересная в стране рыбная кулинария. Расположенный сравнительно далеко от моря — редкость для островной Японии, — город вынужден был придумывать для рыбы, которую сюда тащили через горы не одни сутки, различные способы сохранности: солить, вялить, мариновать, сушить. В заведении «Нисимура», возле университета, я ел вяленую селедку в бульоне с лапшой. Описание блюда способно повергнуть в уныние или отвращение — в зависимости от темперамента, — но прошу поверить: вкусно. Не может быть невкусно уже потому, что за этим стоят столетия традиции.
