Грибы обладают избирательной способностью к накоплению элементов, в частности опасных для здоровья людей. Уровень их содержания служит показателем загрязнения окружающей среды, причем в этом плане индикационные способности грибов ни в коей мере не уступают лишайникам. Особую опасность представляет тенденция съедобных грибов к накоплению тяжелых металлов в районах промышленных выбросов, крупных городов, железнодорожных и шоссейных, магистралей. Эта способность у них выражена гораздо резче, чем у высших растений и других организмов. Вот почему нельзя собирать грибы в местах, загрязненных отходами производства. Это касается абсолютно всех грибов, а не только печально знаменитой в последнее время свинушки. Вот, например, данные о шампиньоне обыкновенном, собранном в аллеях и парках Москвы и местообитаниях Подмосковья, не подверженных антропогенному загрязнению. Содержание меди у грибов в первом случае по отношению ко второму превышало 13 раз, свинца — 2, кадмия — 7, никеля — 2, хрома — 2,5 раза. Биологическим накоплением кадмия отличается подберезовик и зонтик, а меди — свинушка, черный груздь и дождевик-головач. В грибах ртути может быть в 30—550 раз больше, чем в почве под ними. В сыроежках тяжелых металлов накапливается меньше, чем в шампиньонах, подберезовиках, говорушках. Особой способностью к накоплению кобальта и цинка отличается летний опенок. По мере удаления от центра загрязнения накопление в грибах таких элементов, как ртуть, свинец и кадмий, падает. Максимальное содержание ртути установлено для представителей рода «шампиньон», много ее и в белом грибе. Само по себе высокое содержание токсичных элементов в грибах, собранных в местах загрязнения, опасно для здоровья человека, но беда еще и в том, что накопление их вызывает ряд необратимых перестроек в биохимическом аппарате грибов. Это явление пока что мало изучено, но наверняка представляет угрозу именно поэтому.
Высокое содержание тяжелых металлов в плодовых телах съедобных грибов вызывает такое же отравление, как и ядовитые грибы.
Группу безусловно ядовитых грибов составляют около 20 видов. Характер отравления определяется количеством съеденных грибов и состоянием здоровья человека. Отравления со смертельным исходом вызывают: бледная поганка, мухоморы — пантерный, вонючий, красный, весенний, зонтик гребенчатый, паутинник оранжево-красный, шампиньон желтокожий, волоконница Патуйяра, серно-желтый и кирпично-красный опенок, беловатая и восковатая говорушки, серая энтолома, тигровая, белая и серо-желтая рядовка, ложнодождевик, строчок. Некоторые грибы могут вызывать отравления при неправильной их обработке, например при кратковременном кипячении (строчки, черные грузди и другие млечники с едким соком). А вот навозники белый и серый ядовиты только при употреблении их со спиртными напитками, так как содержат токсин, не растворимый в воде и легко растворимый в спирте. Рядовка тигровая, ложнодождевик, шампиньоны желтокожий и пестрый, энтолома выемчатая, как и неправильная обработка названных выше грибов, вызывают кишечно-желудочные отравления, сопровождающиеся рвотой и обезвоживанием организма. Признаки отравления проявляются через 1 ч (не позже) после употребления грибов в пищу и не приводят обычно к смертельному исходу.
