• Из вареной грудинки легко вынуть кости, когда она еще горячая.
• Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, предохраняющую кожу от образования на ней темных пятен от соприкосновения с дном и стенками посуды.
• Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются. Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.
• Перед варкой холодца ножки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде, меняя ее 2–3 раза; затем их скоблят и промывают.
• В холодце часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами: холодец будет прозрачнее и вкуснее.
• Холодец варят при слабом кипении, снимая накипь и жир.
• Толченый чеснок кладут в холодец после снятия его с огня.
• Мясо для холодца (вынув его из навара) режут ножом на мелкие кусочки (через мясорубку пропускать не рекомендуется).
• Перед разливкой холодец должен быть чуть-чуть пересоленным (когда холодец застынет, пересол исчезнет).
• Для обогащения холодца витаминами и минералами в готовое мясо перед заливкой наваром можно добавить нарезанные кусочками отварные морковь, пастернак или сельдерей. Овощи сварить в отдельной кастрюле.
• Холодец может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. И в том и в другом случаях поможет желатин. Залейте его кипяченой холодной водой и, когда он увеличится в объеме в несколько раз, растворите в теплой воде и прибавьте к холодному.
• Холодец нельзя хранить при минусовой температуре.
• Соленое мясо перед варкой вымачивают в течение 5–12 часов в воде (воды вдвое больше, чем мяса). В зависимости от величины куска и посола воду меняют 3–5 раз.
• Солонину при варке заливают холодной водой.
• Если соленые мясные продукты не вымочены, их следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса) или бланшировать в кипящей воде.
• Мясо (вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон и острым ножом.
• Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
• При разогревании сваренного мяса надо сбрызнуть его водой, положить на сковороду, накрыть крышкой и прогреть на небольшом огне или в микроволновой печи (вместо сковороды взять огнеупорную стеклянную кастрюлю с крышкой). Вареное мясо прогревают недолго, иначе оно потеряет сочность и станет жестким.
• Если вареное мясо подаете в супе, то мясо лучше не разогревать, а положить в горячий суп.
