Готовый грибной соус (основной) соединить с пассерованным томат-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут. Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Томатный соус с грибами и овощами
Состав: томатный соус (основной) – 700 г, фюме – 50 г, оливковое масло – 60 г, сливочное масло – 30 г, свежие белые грибы – 150 г, репчатый лук – 250 г, сладкий стручковый перец – 75 г, морковь – 10 г, петрушка – 20 г, эстрагон – 5 г, чеснок – 3 г.
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на оливковом масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом (основным) на мясном бульоне, добавить фюме (концентрированный бульон) и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона, а по окончании варки – соль, мелко рубленный чеснок и заправить его сливочным маслом. Томатный соус с грибами и овощами подают к вареным овощам и мясным блюдам.
Соус из творога
Состав: творог – 100 г, молоко – 1 стакан, соль, сахар, тмин или горчица.
Творог растереть деревянной ложкой, зернистый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, заправить, добавить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы.
Зеленый творожный соус
Состав: творожный соус, рубленая зелень петрушки – 0,5 ст. ложки, рубленый укроп – 0,5 ст. ложки, рубленый зеленый или репчатый лук – 0,5 ст. ложки, рубленый кресс-салат – 0,5 ст. ложки, рубленая зелень сельдерея – 0,5 ст. ложки.
Зелень хорошо изрубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Тщательно растирая, смешать с готовым творожным соусом.
Молочный соус с мадерой
Состав: сливки или молоко – 700 г, яичные желтки – 7 шт., сливочное масло – 100 г, фюме – 150 г, мадера – 100 г, красный перец, соль.
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком и не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить фюме (концентрированный бульон), прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом. Молочный соус с мадерой подают к дичи, домашней птице, раковым шейкам, крабам, к припущенной рыбе.
