Начинка ливерная
Состав: легкое – 740 г, сердце – 270 г, печень – 230 г, масло – 80 г, лук репчатый – 85 г, мука – 10 г, перец молотый, соль – 20 г.
Легкие разрезать на куски по 300–400 г, сердце – на мелкие кусочки. Ливер промыть и варить 2–2,5 часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца. Из печенки вырезать желчные протоки, снять пленку, разрезать на плоские куски толщиной 1–1,5 см, посолить, обжарить до исчезновения крови. Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку, прогреть с жиром, заправить специями и соусом так же, как фарш из мяса.
Начинка из фарша и сыра
Состав: фарш из говядины – 400–500 г, яйцо – 1 шт., томатное пюре – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, панировочные сухари – 1 ст. ложка, соль, перец, рубленая зелень петрушки – 1 ст. ложка, рубленый лук-резанец или зеленый лук – 1 ст. ложка, сыр – 150 г, растительное масло – 2 ст. ложки.
Фарш смешать с томатным пюре, сметаной, яйцом, панировочными сухарями и измельченной зеленью, посолить и заправить перцем. Начинку положить ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть их с небольшими промежутками в фарш. Смазать растительным маслом и дать подойти.
Выпекать в духовке со средним жаром 25–30 минут.
Начинка из куриного мяса и риса
Состав: отварное куриное мясо – 300 г, рис – 75 г, куриный бульон или вода – 1 стакан, соль, лук-порей – 1 шт., сливочное масло – 30 г, перец, рубленая зелень петрушки.
Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, половину столовой ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20–25 минут). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом. Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2–3 столовые ложки куриного бульона или светлого соуса.
Начинка с печенкой и гречневой крупой
Состав: крупа гречневая – 250 г, печенка – 420 г, лук репчатый – 85 г, мука – 10 г, масло топленое – 50 г, соль – 20 г.
Гречневую рассыпчатую кашу и жаренную с луком в мучной пассеровке печенку посолить и смешать.
Начинка из рыбы и риса
Состав: отварное или тушеное рыбное филе – 200 г, рис – 75 г, рыбный отвар или вода – 1 стакан, соль, лук – 1 шт., сливочное масло – 30 г, сваренные вкрутую яйца – 1–2 шт., соль, перец, рубленый укроп – 1 ст. ложка.
Рис отварить. Лук изрубить и подрумянить в масле. Рыбное филе и яйца измельчить, смешать с другими продуктами, посолить, заправить перцем и рубленым укропом.
