Бабушкин яблочный пирог
Состав: яблоки – 500–600 г, яйца – 2 шт., сахар – 150 г, немного соли, пахта или смешанная со сметаной простокваша – 1 стакан, мука – 180 г, пищевая сода – 0,5 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Яблоки очистить и нарезать на маленькие кусочки. Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, немного соли, смешанную с пищевой содой муку и кусочки яблок. Приготовленное тесто переложить в разъемную форму или на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в духовке со средним жаром примерно 20–25 минут.
Расстегаи обыкновенные
Состав: мука – 400 г, масло – 3 ст. ложки, дрожжи – 25–30 г, щука – 300 г, семга – 300 г, черный молотый перец – 20–25 г, яйца – 3 шт. толченые сухари – 1 ст. ложка, молоко – 1,25 стакана, соль.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него два желтка, две ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него – тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытая.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10–15 минут, затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210–220 °C.
Кулебяка
Состав для теста: мука пшеничная – 1 кг, сливочное масло – 400, дрожжи – 50, молоко – 2 стакана, яйца – 6 шт., щепотка соли; для начинки: свежая рыба без костей – 600–800 г, сливочное масло – 600 г, семга или лососина – 800 г, лук – 5 шт., нарезанная зелень укропа – 0,5 стакана, гречневая крупа – 3 стакана, яйца – 3 шт.
Половину муки и дрожжи, разведенные в теплом молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить соль, желтки, теплое сливочное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.
Для приготовления начинки свежую рыбу без костей нарезать маленькими кусочками, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо перемешать. Гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, разложить тонким слоем на доске и высушить. Вскипятить полстакана воды и 400 г масла. В кипящую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.
