Равиоли
Состав для теста: мука – 400 г, яйца – 4 шт. соль, мускатный орех на кончике ножа, вода – 4 ст. ложки, яйцо для смазки; для фарша: рубленое мясо – 200 г, яйцо – 1 шт., тертый сыр – 2 ч. ложки, натертый лук – 2 ч. ложки, размягченный белый хлеб – 2 ломтика, соль, перец, мускатный орех.
В тесто вмесить мускатный орех, соль и оставить для созревания на час, затем раскатать в тонкий пласт. Стаканом вырезать кружочки или нарезать ножом квадратики. На середину каждого из них положить фарш. Края смазать яйцом и защепить. Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду и варить, как пельмени. При подаче на стол посыпать сыром и полить томатным соусом. Фарш для равиолей должен быть только острый.
Дрожжевое несдобное тесто
Состав: молоко или смесь молока с водой – 0,5 л, дрожжи – 25–30 г, соль – 1 ч. ложка, оливковое масло – 50 г, обойная мука или пшеничная мука высшего или I сорта – 900 г.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Разрыхлителем служат дрожжи. Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, яйца и оливковое масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обмять в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют один-два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).
Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, оливковое масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два-три раза.
Пирог с рыбой и картофелем
Состав: тесто; рыба – 1 кг, вареный картофель – 500 г, мука – 2 ст. ложки, лук – 5 шт. соль, растительное масло.
Рыбу очистить, срезать филе и обжарить на масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 5–7 мм слоем теста, наколоть вилкой. Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.
