Среди культивируемых съедобных грибов наибольшее распространение в странах Европы и Америки получил шампиньон двуспоровый –
Agaricus bisporus.Этому способствовали три основных фактора:
– как почвенный сапрофит шампиньон не требует для роста и развития симбиоза с древесной и другой растительностью;
– быстрая и удачная разработка технологии выращивания качественного посадочного материала;
– неповторимые, оригинальные вкусовые и пищевые достоинства шампиньонов;
– шампиньоны хорошо поддаются всем видам кулинарной обработки, могут заготавливаться впрок, сушиться и консервироваться.
Культивируемый двуспоровый шампиньон относится к классу базидиальных грибов, семейству пластинчатых и близок по своим экологическим требованиям к произрастающим в естественных условиях четырехспоровым формам шампиньона.
В селекции шампиньонов преуспели Нидерланды, где имеются штаммы, образующие плодовые тела массой до 1,0–1,5 кг. Однако они не получили широкого распространения, поскольку плодовые тела этих штаммов имеют ненормальное морфологическое строение и неудовлетворительный товарный вид.
Размножаются шампиньоны не только спорами, но и вегетативно – кусочками мицелия. Эта особенность шампиньона и позволила разработать в короткие сроки технологию производства посадочного материала – биомицелия. Шампиньоны являются многолетними организмами, цикл развития которых может быть представлен следующей схемой:
Спора → мицелий → плодовое тело → спора
При прохождении отдельных стадий развития культура шампиньона требует ряда определенных условий внешней среды.
Требования шампиньона к условиям питания и внешней среды
Как сапрофит, шампиньон нуждается для своего роста и развития в питательных веществах, остающихся в органических субстратах при разложении их микроорганизмами. Основными элементами питания являются соединения углерода, азотистые соединения органического происхождения, а также целый ряд макро– и микроэлементов. Есть основания считать шампиньон культурой, достаточно требовательной к условиям питания.
По мере протекания сложных микробиологических процессов в субстрате шампиньоны извлекают из него те промежуточные или конечные продукты микробиологической деятельности, которые необходимы им для роста и развития. Процесс питания шампиньона носит активный характер, так как его мицелий обладает мощным ферментативным аппаратом, способным интенсивно разлагать сложные органические и минеральные соединения. Исходя из особенностей химического состава мицелия и плодовых тел шампиньона, следует констатировать, что половина их сухого веса приходится на долю углерода. Этот элемент является составной частью протоплазмы, ферментов, клеточной оболочки и запасных питательных веществ.
