В течение последующих пяти часов я ломаю голову над одним вопросом: как выпутаться из создавшегося положения. Когда звонит Эдди и сообщает, что во всем Нью-Йорке не осталось кальмаров, я отправляю одну из поварих в «Дин и Делука», чтобы узнать цену на кальмары, а также осторожно выяснить, какой у них запас. Я даю ей двадцатку и прошу купить полфунта, чтобы я могла проверить качество. Кальмар-гриль и антипасто со шпинатом — наше фирменное блюдо со дня открытия, поэтому оставить его в меню для нас дело чести, при условии, что кальмар будет высокого качества. Я велю помощнику повара изъять из обеденного зала старое меню и напечатать новое, которое я диктую на бегу, таская продукты из кладовки и холодильника. Сегодня у нас день комплексных обедов, которые я хочу сделать в стиле «кучина поверта»[27]: польпеттоне алла наполетана — итальянский мясной хлебец, nanna аль помодоро[28], рагу с колбасками и перцем и брачиоле (если Роб вовремя подвезет мясо).
В половине десятого мяса нет и в помине, я бросаюсь к телефону и ору на какого-то ни в чем не повинного клерка, хотя это абсолютно бесполезно, поскольку если мясо не появится в ближайшие пять минут, то на брачиоле уже не останется времени. Поскольку у «Дин и Делука» мы смогли купить всего пятнадцать фунтов кальмара (по заоблачной цене), мы с Тони изобретаем еще один вид антипасто — пирог с сырами рикотто и пекорино, приправленный жгучим перцем, с ветчиной прошутто.
К одиннадцати часам кухня превращается в сумасшедший дом, и, если бы сейчас к нам зашел санитарный инспектор, ресторан, наверное, закрыли бы. Я бегаю от одного разделочного стола к другому, выкрикивая команды: вымыть, вытереть, подобрать. Когда становится ясно, что через полчаса обеда не будет, Тони предлагает обрезать парочку электропроводов и повесить на дверях табличку: «Закрыто по техническим причинам». За эту шутку я тыкаю Тони взбивалкой в бок, приговаривая, как ему повезло, что это взбивалка, а не нож. Я объявляю персоналу, что ни одно блюдо не покинет кухню, пока я лично его не проверю. Это крайне важно потому, что все блюда, которые мы сегодня приготовили, созданы по рецептам, выдуманным мною за последние два часа. Готовясь к дегустации, я отправляю в рот горсть таблеток от изжоги, чтобы усмирить бушующую в желудке кислоту.
Когда официанты уносят закуски, все в кухне задерживают дыхание. Мы боимся не за качество продуктов. Если бы я хоть на йоту сомневалась, я бы самолично, следуя совету Тони, устроила в ресторане короткое замыкание. Дело не в качестве продуктов, а в том, что сегодня у нас не те продукты. В основное меню «Граппы» обычно входят простые, но прекрасно приготовленные блюда: идеально прожаренные на гриле мясо, птица и рыба, потрясающее тушеное мясо с приправами, обожаемая всеми целиком зажаренная рыба (сибас), ну и, кроме всего прочего, у нас самое лучшее оливковое масло и свежайшие душистые травы. Однако сегодня наше меню больше напоминает иллюстрации к «Кухне Нонны»
