Вырезать из телятины кости, мясо слегка отбить, посолить и поперчить, намазать тонким слоем пропущенного через мясорубку шпика, смешанного с толченым чесноком. В середину положить маринованный вареный язык. Мясо скатать в рулет, завернуть в промасленную бумагу и обвязать шпагатом. Варить полчаса в воде с кореньями.
После охлаждения положить завиванец под груз на холод.
Через 5–6 ч рулет нарезать ломтиками и выложить на блюдо, украсив овощами и зеленью.
1 кг языков (говяжьих, телячьих), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 6–8 горошин черного перца, 2 огурца, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2–3 стакана желе из бульона, 25 г желатина, зелень и коренья петрушки, соль, лавровый лист – по вкусу.
Языки обмыть, сварить с кореньями и пряностями, вынуть и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего немедленно снять с них кожицу. Очищенные языки положить в отвар, в котором они варились, и охладить.
Нарезать языки тонкими ломтиками, положить их на блюдо и украсить дольками яйца, свежего огурца, зеленью петрушки.
Залить языки полузастывшим желе в несколько приемов, чтобы не сдвинуть с места украшения.
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языков (предварительно с него нужно снять жир).
Готовое заливное разрезать на куски, уложить на блюдо и гарнировать салатом из краснокочанной или белокочанной капусты, зеленым салатом, маринованными ягодами, зеленью петрушки.
Завиванец из рубленого мяса
1 кг говядины или телятины, 2 ст. ложки сметаны или бульона, 3 ломтика белой булки, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, маргарина или топленого сала, 2 ст. ложки сухарей, молоко, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Для фарша: 3 яйца, 2 вареные моркови, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка растительного масла, соль – по вкусу.
Говядину или телятину пропустить через мясорубку, добавить размоченную в молоке булку и поджаренный с жиром лук, вторично пропустить через мясорубку. Затем добавить яйцо, сметану или бульон, посолить и поперчить, все как следует перемешать.
Приготовление фарша: яйца взбить с молоком или сметаной, добавить нарезанную вареную морковь, посолить и пожарить яичницу.
Мясную массу положить на доску толстым слоем, а на нее выложить начинку – яичницу. Свернуть продолговатым валиком, закрепить концы и край, положить в смазанный жиром противень. Поверхность смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть в нескольких местах и жарить в горячей духовке примерно полтора часа.
