Обжаренное мясо переложить в сотейник или кастрюлю, добавить уксус, душистый перец, лавровый лист, воду и тушить до готовности под закрытой крышкой.
Чернослив перебрать, промыть, отварить до мягкости, протереть через сито, положить в посуду, соединить с растертой черствой булкой, поджаренной на масле, сахаром и соком, в котором тушилось мясо, хорошо проварить, еще раз протереть через сито, довести до кипения и залить мясо, нарезанное тонкими ломтиками. На гарнир подать жареный картофель.
1 кг жирной свинины, 300 г кишок, 1 головка чеснока, 6 головок репчатого лука, сало, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Жирную свинину нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным и растертым с солью чесноком, солью.
Массу перемешать, начинить ею кишки и положить их на 5–6 ч в холодильник. Затем обжарить с салом и луком, предварительно сделав несколько проколов, чтобы кишки не полопались.
1 свиной желудок, 0,5 кг жирной свиной грудинки, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 головки репчатого лука, чеснок, майоран, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Желудок несколько раз промыть холодной и горячей водой. Из грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, смешать с фаршем, яйцами, измельченным луком, пряностями, начинить желудок, зашить его и запечь в духовке.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
450 г свиного окорока, 2 головки репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка жира, 50 г зелени петрушки, 300 г картофеля, 200 г хлебного кваса, 1 ст. ложка уксуса, 240 г свежих огурцов (или 270 г соленых), сушеная мята, специи, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, поперчить, натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить лавровый лист, мяту, залить квасом с добавлением уксуса и поставить на 12 ч на холод, каждые 3–4 ч переворачивая. Затем вынуть мясо и запечь в духовке на противне до готовности.
Подать с жареным картофелем, полив соком, выделившимся во время жаренья, и посыпав измельченной зеленью.
Буженина, запеченная в тесте
1 кг свинины, 250 г муки, душистый перец горошком, лавровый лист, корень хрена, соль – по вкусу.
Свинину натереть солью, обложить лавровым листом и горошинами душистого перца, положить в кастрюлю, накрыть и поставить в теплое место на 1 день. Когда мясо пустит сок, поставить на 2–3 дня в холодильник, периодически переворачивая его. После маринования свинину обмыть и обсушить полотенцем.
