Приготовление начинки: свежие шампиньоны или белые грибы и нежирную ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить на масле и смешать с густым молочным соусом.
На гарнир подать зеленый горошек, жареный картофель, овощи.
1 кг мяса, 100 г свиного жира, 100 г репчатого лука, 200 г грибного отвара, 200 г сметаны, соль, черный молотый перец, лавровый лист – вкусу.
Для начинки: 250 г гречневой крупы, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, отбить. На каждый кусочек положить начинку, свернуть валиком, перевязать ниткой и обжарить на свином жире.
Сложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук, грибной отвар, сметану и тушить в духовке до готовности.
Приготовление начинки: гречку отварить, перемешать с поджаренным на масле мелко нарезанным луком, вареными яйцами, перцем, солью.
На стол крученики подавать с жареным картофелем и тушеными грибами.
Завиванец из свиной грудинки
1,5 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль – по вкусу.
Не очень широкий кусок свежей свиной грудинки обмыть, вытереть чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить кости, посолить, поперчить, свернуть (кожей кверху) и крепко перевязать ниткой или шпагатом.
Завиванец положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца.
Кастрюлю закрыть крышкой и варить мясо 2–3 ч. К концу варки посолить, завиванец придавить грузом и дать остыть, не вынимая из бульона.
Перед подачей на стол нитки удалить, мясо нарезать ломтиками.
1 кг поросенка, 400 г свинины, 60 г сала-шпик, 6 яиц, 1 морковь, 0,5 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, специи – по вкусу.
Поросенка опалить, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль по грудной клетке, снять кожу с мясом и удалить кости, очищая их от мяса.
Свинину нарезать кусками и вместе с мясом, срезанным с костей поросенка, пропустить через мясорубку.
Сало-шпик нарезать кубиками, добавить соль, молотый перец, соединить с рубленым мясом и хорошо перемешать; половину фарша выложить на кожу поросенка, поверх – нарезанные на четыре части сваренные вкрутую яйца, а затем – вторую половину фарша.
Свернув кожу поросенка рулетом, выложить изделие на влажное полотно, хорошо перевязать шпагатом, поместить в посуду с горячей водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности при медленном кипении 2–2,5 ч.
