ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (2-Й СПОСОБ)
500 г мяса
500 г квашеной капусты
1 головка репчатого лука
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки томата-пюре
лавровый лист, черный перец горошком, соль
Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20 – 30 мин. до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
1 кг головизны
500 г квашеной капусты
50 г кореньев сельдерея и петрушки
100 г репчатого лука
100 г моркови
2 ст. ложки томата-пюре
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
лавровый лист, черный перец горошком
2 – 3 л воды
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1 – 2 мин. в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3 – 4 ч.
Через 1 ч после начала варки рекомендуется удалить головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей.
Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи, последние положить доваривать в бульон. За 1 ч до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить щи мукой.
125 г мясных костей
80 г мяса
80 г вареной ветчины (окорока со шкуркой)
50 г сосисок
50 г почек
50 г репчатого лука
50 г соленых огурцов
1 ст. ложка каперсов
2 ст. ложки маслин
1 ст. ложка оливок
2 ст. ложки томата-пюре
1 ст. ложка сливочного масла
30 г сметаны
1/2 лимона
лавровый лист
черный перец горошком, соль, зелень
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать в течение 5 – 8 мин. Соленые огурцы измельчить. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить в течение 5 – 10 мин.
В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В порционную тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, рубленую зелень.
СОЛЯНКА ЖИДКАЯ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ПО-СТАРИННОМУ
100 г квашеной капусты
40 г соленых или маринованных грибов
50 г соленых огурцов
2 ст. ложки томата-пюре
2 ст. ложки маслин
20 г сала
2 стакана рыбного бульона
20 г копченой сельди
50 г репчатого лука
2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень
