Золотая поваренная книга по заветам Болотова | страница 68



Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

Бобовые культуры квашеные

3 кг свежих или сушеных бобов, гороха, фасоли или чечевицы

1 стакан сахара

1 ст. ложка соли крупного помола 1 ч. ложка сметаны


Положить в банку бобовые, сахар, соль и сметану, залить холодной водой. Выдержать в тепле не менее двух недель. Потом вынести на холод. Прокисшую жидкость можно пить, а бобовые подавать на стол в виде гарнира или готовить из них фарш для котлет.

Грибы квашеные

4 кг молодых грибов (белых, лисичек, подосиновиков, маслят, опят или рыжиков)

1 пучок соцветий укропа

2–3 листа хрена

5–6 листьев вишни

10 зубков чеснока

3 л воды

3 ст. ложки соли

10 г лимонной кислоты

Рассол

на 1 л воды – 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара

1 ст. ложка молочной сыворотки


Необходимо помнить, что каждый вид грибов следует квасить отдельно. Перед квашением грибы отварить до готовности в 3 л воды с добавлением 3 ст. ложек соли и 10 г лимонной кислоты. Приготовить рассол: на 1 л воды взять 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Довести до кипения и охладить до температуры 40 °C. После этого положить молочную сыворотку. Проваренные грибы промыть, положить в подготовленную посуду и добавить рассол. Положить гнет, выдержать 3 суток в теплом помещении, а потом поставить в холодное место. Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению в пищу. Хранят их при температуре от 0 до +8 °C. Срок хранения – до 8 месяцев.

Соление рыбы

Если овощи, травы, грибы мы квасим, то рыбу (опять же я установила это опытным путем) лучше все-таки солить. Пробовала я квасить ее, но тут мой муж, по которому я выверяла вкусовую ценность блюд, категорически воспротивился. У квашеной рыбы появляется своеобразный душок, а консистенция ее становится какой-то слишком уж дряблой. Короче, квашеная рыба у нас не пошла. Зато я проконсультировалась у тети Веры и выяснила, что соленая рыба – ничуть не менее «болотовское» блюдо, нежели рыба квашеная. А чтобы рыба особенно удалась при солении, нужно знать несколько хитростей.

Правила хорошего посола

Лучше солить свежую рыбу. Посол размороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, то ее сложно пересолить, так как в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.