Отдел 9. Кухонная терминология
Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.
Ампотаж — (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.
Антре — это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.
Антрме — зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр, кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.
Антрме сладкие — всякие пирожные, бланманже, желе и пр.
Бланкеты — правильно нарезанные ломтики.
Брезеровать — что-нибудь припустить на брезе.
Букет зелени — связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.
Вспрыснуть — что-нибудь облить ромом или водой.
Вспудрить — что-нибудь посыпать мелким сахаром.
Выбить — хорошо что-нибудь выметать.
Выжарить — что-нибудь допустить до сухого состояния.
Выпарить на нет — положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.
Высадить — чему-либо дать выкипеть.
Вытянуть — сделать что-нибудь гладким и маслянистым.
Вытянуть — какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.
Гарнировать — что-нибудь укладывать гарнирами.
Гарниром — называют то, что употребляется на уборку кушанья.
Гвис — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
Глазировать — что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.
