Сначала приготовить бульон из 800 граммов говядины, потом вымыть в теплой вод нужное количество чечевицы, положить в кастрюлю, прибавить кусочек сырой ветчины, по 2 штуки очищенного луку, моркови и порея, налить, закипятить на плите и поставить в горячую печку на 2 часа, чтобы упрело до мягкости; потом выбрать прочь коренья и ветчину, а чечевицу протереть сквозь частое сито, развести процеженным бульоном, поставить на огонь, вскипятить, снять дочиста сверху накипь, снабдить по вкусу солью и перцем и подавать к столу. (4).
Положить в обливной каменный горшок очищенную, вымытую и заправленную курицу, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипит, вымыть курицу в холодной воде, разрезать порционными кусками, положить в горшок, налить процеженным сквозь салфетку собственным бульоном, снабдить по вкусу солью, положить кореньев, красиво сточенных: петрушки, порея, моркови, сельдерея и варить на легком огне до мягкости. Перед отпуском засыпать смоленскими крупами и подавать. (4).
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины и сделать бишкокт так: отмерить в кастрюльку ложку нетопленого масла, вымешать, чтобы побелело, положить (по одному) 3 желтка и мешать до тех пор, пока масса не поднимется; потом положить 1,5 ложки муки просеянной и размешать, чтобы масса была гладка; затем положить в массу 5 сбитых белков, смешать, смазать маслом и обсыпать тертым хлебом маленький сотейник. За 20 минут до отпуска выложить массу, поставить в горячую печку, заколеровать сверху немного, покрыть крышкою и спечь до готовности. Перед отпуском выложить на стол, разрезать порционными кусочками бишкокт и, уложив правильно на тарелке, подать при супе. (4).
Натереть пармезана, разварить в бульоне, процедить сквозь сито, поставить опять на плиту, подправить двумя яичными желтками, положить кусок свежего чухонского масла, величиною с грецкий орех и вскипятить один раз. Подавая на стол, положить несколько ломтиков белого хлеба, поджаренного в масле. (5).
Отварив улиток в воде до половины спелости, разделить на две части; одну отложить, а другую вычистить из черепков, изрубить, положить в приготовленный бульон, приправить свежим чухонским маслом, мускатным цветом и перцем. Другую половину улиток, вычистив из черепков, положить в миску с сухариками из белого хлеба, обжаренными в масле, вылить на них суп и положить цедру со свежего лимона, нашинкованную тонкими полосками. (5).
