Взять сладкого мяса 2 килограмма, нарезать кусками, положить в кастрюлю, прибавить кусок ветчины и ложку масла, поджарить, залить бульоном, а если нет запасного бульона, налить водою, поставить вариться: когда вполовину уварится, процедить. Потом говядину сложить опять в кастрюлю, залить процеженным бульоном, а ветчину более уже в бульон не класть. Положить в суп фаршированных сморчков, трюфелей, зеленой петрушки, укропу и заправить раковым маслом.
Если случаются раковые шейки, их также можно положить в суп. Фарш для начинки сморчков приготовить из телятины с белым хлебом. (6).
Выбрав и перемыв 200 граммов шпината, изрубить, обдать кипятком, накрыть и дать постоять немного; потом откинуть на сито, выжать, положить в кастрюлю с ложкою масла, обжарить, прибавить ложку муки, вымешать и залить бульоном.
Когда уварится суп, положить пашотом или круто сваренных и разрезанных пополам яиц, перцу и мелко изрубленного укропу. (5)
Взять 800 граммов и курицу; баранину нарезать кусками, а курицу разнять на четверо, налить водою, посолить, поставить вариться; когда начнет кипеть, пену снять дочиста. Потом нашинковать по одному корню петрушки, сельдерея и моркови, опустить в суп. На 800 граммов баранины и 1 курицу положить чайную чашку хорошо вымытых перловых круп. Отпуская на стол, посыпать мелко изрубленного зеленого укропу и петрушки. (5).
Суп из потрохов (домашний)
Взять гусиные или из другой птицы потроха, а если хотят иметь наварный суп, прибавить немного грудины. Дав хорошо увариться бульону, потроха и говядину выбрать, а бульон процедить.
Потом, слив бульон в кастрюльку, опустить в него потроха, положить по 1 корню петрушки и моркови, две штуки порею, нашинковав коренья полосками, как лапша, а порей нарезать продолговатыми штучками. Когда суп будет готов, заправить мукою, поджаренною докрасна в масле. (5).
О приготовлении «потрохов» гусиных. Потрохами называются: голова с шеей, лапки, пупки, печень, и суставы от крыльев. Голову с шеей, лапки и суставы от крыльев надо сначала «опалить» на огне, чтобы не было волосков, а затем уже зашпарить в кипятке и зачистить окончательно, с лапок снять всю кожицу и обрубить ноготки, а с крыльев соскоблить все оставшаяся перышки, из головы вынуть глаза и обрубить нос, шею чисто выскоблить. Печень перемыть. Пупки разрезать вдоль сбоку, расскрыть и вынуть все находящееся в них и содрать внутреннюю кожицу; если она плохо отходит, то надо ее зашпарить. Затем все потроха начисто промыть и разрубить аккуратными кусочками, удобными для подачи к столу. После этого опустить в бульон и варить вместе с мясом до полной готовности.
