Взять 2 жареных рябчика, снять мясо с костей, истолочь кости в ступке, налить бульоном, поставить вариться, посолить и положить кореньев. Снятое с костей мясо изрубить мелко. Потом взять круглый белый хлеб или булку, срезать дно, выбрать мякиш, размочить в бульоне, смешать с рубленым мясом, обжарить в масле, порубить еще немного, начинить этим фаршем хлеб, посадить в печь в вольный дух. Между тем, нарезать тоненьких ломтиков белого хлеба, подсушить в печи, усыпав дно суповой чашки сыром пармезаном, уложить на него ломтики хлеба, сверху опять посыпать сыром и, положив начиненный хлеб, налить сквозь сито бульона, в котором варились кости, закрыть, дать постоять четверть часа и вылить в миску остальной бульон.
Взять гузку от курицы, шейную часть теленка, несколько сваренных яичных желтков, миндалю, корок белого хлеба, размоченных в мясном отваре, убрать мясо с кости и все это истолочь в ступке очень мягко; положить в кастрюлю и, залив хорошим мясным отваром, варить на небольшом огне. Когда все это уварится, протереть и пропустить все свозь сито и подавать на стол, прибавив кусочек коровьего масла.
Из 5 или б кочнов кочанного салата надобно вынуть сердцевины, изрубить и отварить в воде. Пока салат, вынутый и положенный на решето, обсыхает, приставьте на огонь 100 г коровьего масла, обжарьте в нем немного крупчатой муки (примерно по 6–8 граммов на кочан) и изрубленный мелко-на-мелко салат. На это налить мясной отвар и варить с добрых полчаса, после чего побейте четырьмя яичными желтками и подавайте с ломтиками белого хлеба, обжаренными в коровьем масле.
На каждые две бутылки мясного отвара разболтайте ложкою 3 яичных желтка и разведите мясным отваром еще. В кастрюле растопите кусок коровьего масла и поджарьте в нем дотемна столовую ложку муки. Когда все это остынет, влейте туда же отвар или воду, побитую желтками; при постоянном мешании прогрейте но не вскипятите, приправьте приправами, если любите их, и еще положите кусок коровьего масла. Суп этот подается с обжаренными в коровьем масле ломтиками белого хлеба.
Отобрав шпинат и перемыв его, нужно изрубить мелко, положить два яйца, сваренных в густую, и истертого белого хлеба. Распустите потом в кастрюле коровьего масла, положите в него шпинат, ложку муки и, перемешав, обжарьте. Наконец, разведите это мясным отваром, проварите и пропустите сквозь сито в обеденную миску, положив несколько гренков белого хлеба.
