Взять 3,2 кг говядины, 400 г телятины, 1 или 2 старые курицы, вымыть хорошенько, положить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, а пена будет дочиста снята, положить кореньев: петрушки, моркови, сельдерея, порея, репчатого луку; варить бульон на слабом огне б часов.
Если из телятины и из кур захотите сделать какое-нибудь употребление, то не давайте им перевариться, а вынув из бульона, откиньте на сито. Бульон же с мясом поварите подольше. Когда бульон уварится, процедить сквозь сито и снять жир. (6).
Если нет готового бульона для обыкновенного домашнего стола, то взять часть говядины примерно 1, б кг, от ссека или толстого филея, вымыть, положить в кастрюлю, налить 5 бутылок воды, немного посолить и варить до спелости.
Когда говядина поспеет, вынуть ее из бульона, облить каким-нибудь соусом или приготовить панированную, а бульон употребить для супа; можно засыпать его вермишелью, лапшою или, положив кореньев, подавать с белым хлебом, поджаренным в масле.
Приготовляя в тот же день кушанье из курицы, ее можно отварить в этом же бульон; от этого будет крепче бульон. (6).
Приготовляя фарш для начинки паштетов и пирогов, обрезав мясо с костей, разбить кости обухом топора, а жилы и перепонки, вырезанные из мяса, приготовляемого для фарша вместе с костями, положить в кастрюлю, и если есть остатки жаркого, дичины, телятины или говядины, то их положить туда же в кастрюлю, налить по пропорции водою, варить на малом огне, чтобы бульон ровно кипел. Когда бульон довольно уварится, процедить сквозь сито, дать отстояться, потом чистый бульон слить и, если он не нужен в тот день для употребления, вынести на погреб.
Бульон необыкновенной крепости
Этот бульон получается благодаря усиленной варке мяса в герметических бульонных кастрюлях. Бульон этот приготовляется так: 400 г хорошей суповой бескостной говядины, изрезанной сырою довольно мелко, складывается в эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вешается на поперечную палочку над котелком или большею кастрюлею, которая наполняется водою и ставится на сильный огонь плиты часов на 5. По истечении этого времени, от говядины остаются одни волокна, а самого наикрепчайшего бульона получается большая глубокая тарелка.
Все вышеописанные мясные бульоны можно разнообразить следующим образом:
1) чистый с пирожками,
2) с различными фрикадельками,
