Задняя четверть или окорочок с почкою составляет отличное жаркое; режут его обыкновенно сверху, тонкими, косыми ломтями; но иные хозяйки, зная, что число обедающих особ не так велико, чтобы не все жаркое могло быть истреблено и не желая портить совершенно вида окорочка, нарезают немного, по количеству персон, с боку, где самая мясистая часть; только эти куски, резанные по прямому направленно нитей, бывают обыкновенно несколько жестче и, так сказать, мочалистее; поэтому нужно стараться избирать и тут более косвенное направление, наблюдая, чтобы студенистая жила, которая проходит в этом месте телячьего мяса, шла под ножом несколько вкось.
Ребра, подходящие к главной кости ноги, должны быть предварительно надрублены мясником по суставчикам, и тогда очень легко разнимать их столовым ножом. Почка отделяется от жаркого, когда телятину подают на стол; она изрезывается наискось тонкими ломтиками, которые укладываются венчиком под прикрытием той жирной части, из которой выделена почка. Это делается для того, чтобы ломтики не успели остынуть. Около почки, в глубине, между слоями жира, лежит небольшой кусочек чрезвычайно нежного мяса, соответствующий вырезке в говяжьем филее и называемый сладким мясом; обыкновенно, заботливая и знающая хозяйка предлагает его самому почетному гостю.
Передняя часть телятины состоит из лопатки, котлет, грудины и шейки. Лопатку употребляют на жаркое следующим образом: всю мясистую часть осторожно отделяют от большой, плоской, в виде лопаты, кости, солят и, скатав рулетом, обвязывают голландскими нитками, чтобы кусок не мог развернуться в кастрюле. Подавая на стол, это жаркое разрезывают почти прямыми, но очень тонкими ломтиками. По причине сухости своего мяса, лопатка может быть употреблена для жаркого только таким образом, т. е. рулетом, в духовой же или русской печи она делается безвкусною и сухою. Телячья лопатка также употребляется на телячьи рубленые котлеты.
Грудина идет на жаркое и ее отваривают и подают с белым соусом; для этого она разрезается на куски по хрящеватым суставчикам, а кости, покрытые суховатою кожею, будучи предварительно надрублены мясником, отделяются ножом и употребляются на бульон.
Об разрезании котлет говорить нечего; это видно по отдельным косточкам, из которых каждая составляет особенную котлету.
