Дичину, ощипав, опалить, выпотрошить, вымыть и поставить в маринаде в прохладном месте на сутки или, но крайней мере, на одну ночь. Приготовлять таким образом можно тетерек, дрофу, дикую козу, оленя, лося и глухарей, но рябчиков, куропаток и стрепетов в уксусе не маринуют, а просто, ощипав, выпотрошить, вымыть и вынести в холодное место.
Когда поросенка заколют, то, дав вытечь крови, положить его на полчаса в холодную воду, а потом опустить минуты на две в горячую, наблюдая, чтобы не заварить кожи; если заварить, то, при чистке, шерсть станет вырываться с кожею; чтобы лучше счищалась шерсть, надобно положить в горячую воду немного золы. Вынув из горячей воды, счистить с поросенка шерсть, и если поросенок хорошо вычищен, опаливать его не нужно, но когда будет поросенок опален, нужно вымыть его теплою водою и вытереть пшеничными отрубями. Если хотят улучшить в поросенке вкус, то, выпотрошив и вымыв чисто, положить в холодное место часа на два, а потом налить молоком и дать стоять до следующего утра в холодном месте. Поросенок, приготовленный таким образом, замечательно вкусен и мясо у него делается гораздо нежнее.
Зайцев обыкновенно приготовляют следующим образом: сняв шкуру, содрать осторожно ножом все перепонки, потом выпотрошить, вымыть в нескольких водах и вымачивать в холодной воде часов шесть для удаления крови; в продолжение этого времени воду переменить раза три. Можно на ночь положить зайца и в маринад, так чтобы он покрыл его поверх. От зайца употребляется в пищу только спина, филей и задние окорочка, а остальное выбрасывается.
Телятину, говядину и баранину намачивать с вечера никогда не нужно, как это многие делают, потому что она вымокает и теряет часть своей питательности, а только моют в холодной воде.
Если случится бить дома теленка, барана или корову, то кишки и рубец приказать тотчас выполоскать в холодной воде, переменяя несколько раз воду, а потом обдать горячею водою и выскрести ножом; после того, перемыв хорошенько, налить холодною водою и поставить в погреб. Кишки и рубец лежать долго не могут, а потому их и нужно употреблять в пищу в непродолжительном времени.
Телячью голову и ножки, ошпарив кипятком, вычистить. Точно также поступать с бараньими головками. Бычачьи ноги сначала нужно опалить, а потом обдать кипятком, выскрести ножиком, вымыть и, налив холодною водою, поставить на ночь в погреб. Бычачьи ноги обыкновенно употребляют для студня.
Потроха домашних птиц употребляют в разные кушанья: из них приготовляют вкусный суп, готовят соусы, кладут в паштеты и круглые пироги, делают фарш; об этом будет сказано в приготовлении кушаний. Вынув потроха, осторожно вырезают желчь. У пупков вырезать по бокам перепонку, разрезать их надвое, но не совсем, и вычистить; потом лапки обварить кипятком, содрать с них кожу, а когти отрубить. Лапки куриные, индюшечьи и цыплят также обдать кипятком и содрать кожу, но их не подают к столу, а кладут в бульон, для навара. Печенку и сердце вымыть в холодной воде.
