Через несколько месяцев после открытия нового ресторана в Дании провели специальный симпозиум, посвященный кухне северных стран. «Мы позвали всех, кого можно назвать интеллигенцией от гастрономии, — рассказывает один из основателей движения Клаус Майер. — Мы хотели объединить вокруг нашей миссии ресторанных шефов и фермеров, большие и маленькие компании, политиков и обычных людей». В 2004 году самые известные повара Северного региона разработали и подписали манифест о создании новой скандинавской диеты — не менее полезной, чем модные азиатская и средиземноморская. Конечно, для этого нужно было немало потрудиться, ведь у каждой кухни свои особенности. Северная кулинария всегда рассматривалась поварами как крестьянская готовка — достаточно соленая и жирная, с большим количеством крахмала. Новая северная кухня должна была изжить эти недостатки, но остаться вкусной. Ведь люди обычно выбирают еду не только из-за пользы.
Едим с пользой
И диетологи взялись за дело. К тому времени уже были разработаны NNR — Nordic Nutrition Recommendations, рекомендации по питанию в Скандинавских странах. Ученые знали, какое оптимальное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов должен ежедневно потреблять средний житель Скандинавии, не обремененный болезнями, чтобы снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, ожирения и диабета. Было известно и то, как нужно изменить рацион современных датчан, чтобы сделать его более здоровым. Диетологи рекомендовали употреблять не менее 25—35 граммов пищевых волокон в день, снизить количество сахара, добавленного в еду и напитки, до 10 процентов всех дневных калорий. Cредний датчанин должен съедать 600 граммов фруктов и овощей в день вместо тех 400, что съедает сейчас, потреблять больше продуктов из цельного зерна — их употребление в Дании до сих пор меньше половины рекомендованной нормы. Нужно было уменьшить количество в рационе красного мяса (в Дании его едят едва ли не больше всех в мире) и ввести больше рыбы, морепродуктов, растительных источников белка. «Например, диетологи рекомендуют съедать 30 граммов орехов в день, однако сейчас средний житель Дании съедает в 30 раз меньше. Известно, что в нашем регионе потребляется всего 2—4 процента ягод, произрастающих в лесах. А спрос на водоросли — ценный источник белка и микроэлементов — вообще близок к нулю», — говорит сотрудница университета Копенгагена Шарлотта Митрел. Животные жиры в пище нужно было по возможности заменить растительными и перейти к употреблению обезжиренных молочных продуктов, уменьшить употребление соли.
