Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус — сладкое, соленое, свежее, и гости (для себя такое не приготовишь). Дальше — по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат — грибки «эноки», похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины. Но, по-моему, это — от лукавого. В этом вулканическом архипелаге мясо всегда было непривычной редкостью (пастись тут особенно негде). Даже косуль охотники — из уважения к вегетарианскому буддизму — называли «горными китами». Зато море — нива Японии, и лучшая часть японского обеда живет под водой. Поэтому здесь нет рыбных ресторанов — все рестораны рыбные.
Вписавшись в среду, как акулы, японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом, попав в предрассветный час на бескрайний, как столичный аэродром, рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить всех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни. Особенно меня соблазняли тунцы. В огромных ангарах их цилиндрические туши лежали, словно фюзеляжи истребителей. Глядя на вкусных левиафанов (большинство американцев понимают их только в консервных банках), я думал о бесчисленных суши, которые можно налепить с пахнущей соленой волной рубиновой рыбой.
Пока самолет сутки летел в Индию, даты так перепутались, что, добравшись до цели, я знал только одно: в Дели темно. Ни домов, ни улиц не видно. Но ночь была празднично раскрашена цветными огоньками. Как выяснилось, в январе индийцы справляют свадьбы, о чем рассказывают лампочки, которыми обвешивают даже слонов.
Моим первым гидом стал таксист — бородатый моторикша. Я еще не умел узнавать сикхов, но мне живо объяснили, что они, как техасцы в Америке, цвет нации. Чтобы завершить урок, он тут же привез меня в храм, отобрав на пороге сигареты и зажигалку, оскверняющие священный огонь сикхов.
Экзотика наступила так стремительно, что я проголодался. Об индийской кухне тогда я знал только то, что она мне не нравится: невнятная еда с запахом скорее парфюмерного, чем кулинарного направления. Но и такой вокруг не было. Вместо ресторанов на пустыре, считавшим себя площадью, еле мерцали угли, прикрытые неровными кусками жести. Прямо на них невидимые руки бросали куски теста, мгновенно превращавшегося в лепешки. Наугад сунув несколько рупий (деньги здесь так часто меняют хозяев, что они всегда мятые), я, кривясь от горячего, впился зубами в свой первый индийский обед.
