Преподанный урок пошел мне на пользу. Я узнал, что гармония — это искусство аккорда, сочетающего разное в одно безошибочное и неразъемное целое. Лад — чувство соразмерности и уместности — воспитанный пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы так же редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру.
Я привык к тому, что судьба часто выбирает меня буревестником. Стоит мне куда приехать, как там начинаются беспорядки. В легкомысленном Сан-Франциско к моему визиту ввели комендантский час. Чили спасло только то, что из-за уже начавшихся уличных беспорядков меня туда не пустили. О родине уже и говорить не приходится. Навестив ее после многолетнего перерыва, я угодил в аккурат к церемонии спуска красного флага, завершившей историю последней империи. А началось все в 1980 году, когда я первый раз попал в Турцию, где по этому случаю объявили чрезвычайное положение. Такой пролог не способствовал тесному знакомству. Больше другого мне запомнилась кухня дворца Топкапи, в которой 1370 человек готовили для десяти тысяч. Оттоманская империя простиралась от Дуная до Аравии и включала в себя, считая по-нынешнему, четырнадцать государств. Каждое из них что-нибудь да унаследовало от метрополии, хотя и не любит в этом признаваться. Как раз поэтому здешняя кухня, как «Турецкий марш» Моцарта, не кажется посторонней, особенно — нам.
Зачатая на полях карты, теория евразийцев, настаивающая на особом пути России, по-моему, обретает убедительность только за обеденным столом. Понукаемая историей и географией, русская кухня давно объединилась с восточной, составив пару, которую можно сравнить с женой и любовницей. Возможно, поэтому плов и шашлык чаще всего готовят мужчины.
Сменив названия на пилав и кебаб, эти блюда достойно представляют турецкую кухню на Западе, хоть он и разобрался в них позже нашего. Так, в XVII веке, наслышавшись от послов о плове, французы пытались его имитировать, варя рис в молоке и жаря телятину в сливочном масле. Получилось занятное кушанье «миротон», но настоящий плов Европа попробовала лишь тогда, когда европейцев научили его готовить инженеры, вернувшиеся с постройки Суэцкого канала (Египет тогда входил в турецкий кулинарный ареал). Шашлык в ту же Францию привез с турецкой границы Александр Дюма, открывший первую шашлычную в Париже. Очарованный этим пастушеским блюдом, писатель готовил его даже из ворон. Турки предпочитают баранину, причем всему остальному. И это то, что мне в них больше всего нравится.
