Итальянской кухне не повезло прославиться. Ее «заиграли», как Чайковского, и фальсифицировали, как «Мону Лизу». В дешевых забегаловках «итальянским» называют все, что залито бурым, словно линялое знамя, томатным соусом. Он и правда покрывает все остальные преступления повара, но то же можно сказать о саване.
У меня все эти фальшивые болонские спагетти и поддельные неаполитанские лазаньи вызывают изжогу, даже когда я их вижу на витрине. Самый ценный экспорт итальянского кулинарного дара — пицца. Особенно — в Нью-Йорке, где она (выпеченная в кирпичной печи) лучше, хоть и толще, чем на родине. С эмигрантами такое бывает.
Однако это исключение только подтверждает распространенное заблуждение, напрасно связывающее Италию с помидорами, которые не любил еще Чиполлино. В конце концов, томаты пришли из Нового Света, а итальянская кухня — из Древнего Рима. От него она унаследовала не сомнительные изыски (свиную матку в меду и мурену, замученную на глазах), а основательность, крестьянские корни и оливковое масло. С него обычно начинается грамотный обед, и нужно приложить немало сил, чтобы вовремя остановиться, когда официант приносит к ломтю грубого деревенского хлеба бутылку зеленоватого масла (из Лукки) первого, холодного жима, сохранившего легкий аромат солнечного дня. Гоголь, привезя с собой запас оливкового масла, которое в России было в десять раз дороже сливочного, носил с собой бутылку в петербургские рестораны, чтобы самому заправлять им салат и макароны. Последние, конечно, субстанциальная, как сердце, часть всякого итальянца и его кухни.
Нет ничего проще пасты, рецепт которой могут — а иногда и должны — исчерпывать мука с водой. Но это — простота мистерии, которую тоже разыгрывают двое: жизнь и смерть.
Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как Цезарь, известна твердостью. Поэтому ее можно резать ножом и есть, как мясо. Для этого она, словно сама Италия, должна быть окружена водой — в изобилии. Чтобы сварить пасту правильно (al dente), лучше выбросить часы и пробовать поминутно. Дождавшись соблазнительного оттенка янтарной прозрачности, можно бросить в кастрюлю лед, мгновенно остановив кипение. Но и тогда результат не гарантирован. Чего я только не делал! Купил особую машину, ввозил контрабандой канадскую муку, даже Верди крутил макаронам, но все равно лучший способ насладиться пастой — отправиться в Италию. Не умея ее испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе. Еще меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя, давно занимаясь искусством, мог бы уже и привыкнуть: буквы тоже у всех одинаковы.
