Нашу кухню труднее понять, чем симулировать. Начать с того, что главный ингредиент русского блюда — время. Вы можете сэкономить на всем, кроме него. Тысячу лет Россия никуда не торопилась, а когда время стали подстегивать, выполняя пятилетку в четыре года, в стране появился студень из столярного клея. В советской кухне было много простодушия, но мало простоты. Никто не знал, что попадало в столовские котлеты, где плавал «рыбный частик», из какой фауны делался «Завтрак туриста».
Подлинно патриотическое меню рассчитано на вечность, добрую часть которой занимает приготовление холодца, в рецепте которого интригует строка: «шесть часов спустя повторно снять пену». Богатые щи варят два дня в трех бульонах. Кашу, как простуженную, одевают в тулуп и оставляют преть до ужина. Чтобы налепить пельмени, надо ждать зимы. Быстрее всего варится гениальная уха из живой рыбы, но для этого нужна удочка.
Вот почему я не знаю, как перевести на родной язык «fast food». Единственная «быстрая еда» в России — колобок.
Неудивительно, что русской кухне не повезло за границей. Она вроде кириллицы: для своей — слишком самобытна, для чужой — недостаточно экзотична. Лучшее в ней либо украли соседи (шведский «Абсолют»), либо, как американцы — черную икру, объявили вне закона. Все остальное заменила универсальная приправа к славянскому обеду — балалайка.
Примирившись с неизбежным, русский ресторан за рубежом обычно говорит с кавказским акцентом. Еще сметливый Дюма вывез этот секрет из России, чтобы открыть первую шашлычную в Париже.
— Ну а как же Брайтон-Бич?.. — прервал меня поднаторевший в славистике хозяин.
— Брайтон — исключение, утрирующее правило, — отрезал я, но затуманился, вспомнив, как там все начиналось.
Досуг с матерком, рокеры с пузиком, ударники в тапочках и знакомая одесская дива, исполнявшая частушку: «Слушай, Вайль, а где твой Генис? — разобраться не могу». Когда демократия наконец победила в нашем отечестве, она повезла свою лебединую песню в Россию, а я стал есть борщ дома.
Вернувшись на Брайтон, как мушкетеры, двадцать лет спустя, я с трудом узнал окрестности. Ресторан, честно называвшийся «Одесский», перешел на латынь, чтобы стать «Миллениумом». Среди гостей встречались смокинги, на эстраде пел итальянский тенор. Стол был накрыт с тонким минимализмом: сашими и суши. Правда, к сырой рыбе все-таки подавали вареную картошку.
Меня утешает лишь то, что Брайтон не исчез, а вернулся, как Солженицын, на родину, где я теперь часто узнаю его черты. Например, в замоскворецком «Трактире», который в именительном падеже балует посетителей твердым знаком, не только крутят Вилли Токарева, но и подают солянку, исчерпывающуюся томатной пастой и теплой водопроводной водой. Заинтересовавшись рецептом, я спросил у полового, не забыл ли повар положить язык, почки, маслины и каперсы? Посмеявшись над моим невежеством, добряк объяснил, что я перепутал простую солянку с «особой», которую отличает как раз отсутствие всего перечисленного. Я понял, что русская кухня в изгнании вернулась домой и перестал привередничать, радуясь успехам глобализации.
